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Schiumare il brodo si o no

Schiumare il brodo si o no
Claudio Palma- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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Procedimento

Perché occorre schiumare il brodo?
Tutte le ricette che troviamo sul web, comprese quelle di Mistercarota, ci dicono che ad un certo punto della preparazione del brodo di carne occorre schiuumarlo con l'apposito utensile. Già, sì, ma... perché occorre farlo? Ci siamo mai chiesti perché?
In genere la risposta più comune è "per sgrassarlo e per togliere le impurità" oppure "per ottenere un brodo più limpido possibile" o magari entrambe le risposte. C'è anche chi, volendo dare un perché a questa consuetudine, si spinge più in là e spiega "occorre schiumare perché alcune sostanze tra le quali l'albumina fuoriesce dalla carne coagula e intorbidisce il brodo così pure altre sostanze delle verdure lo intorbidiscono, eppoi quello che viene a galla è la parte pià grassa della carne e le proteine, quindi è meglio schiumare per togliere tutto questo e rendere limpido il brodo".
Quindi, riassumendo, a noi hanno insegnato a schiumare il brodo perché quella "schiuma" che togliamo contiene le proteine della carne e i grassi.
Tutto questo, in buona sostanza, è il riassunto di quello che ho trovato su moltissimi siti web di cucina e debbo dire grazie a tutti, dal momento che anche io fino ad oggi schiumavo il brodo senza sapere in realtà cosa stavo togliendo dal brodo, ma lo facevo semplicemente perché mi hanno insegnato a farlo.
Infatti la mia ricetta Brodo di carne, ricalca quasi esattamente quello che mi insegnarono a scuola di Chef. Tale ricetta prevede, come da copione, che si debba schiumare il brodo per due volte, dopodiché va anche chiarificato con un metodo insegnatomi a scuola di Chef.
Però, alla luce di quanto ho imparato leggendo molti siti web che trattano questo argomento, ora sò cosa sto togliendo al brodo quando mi accingo a schiumarlo.
In realtà, ho scoperto anche un'altra cosa: nella schiuma che togliamo ci sono quelle poche proteine che la carne passa al brodo e ci sono grassi in minima parte, davvero minima, perché il resto dei grassi rimane disciolto nel brodo caldo sino a quando diventa freddo, momento in cui il grasso viene a galla: infatti alcuni invece di schiumare per sgrassare il brodo, usano farlo freddare per poi metterlo in frigo, qui i grassi diventano gelatinosi e quindi si possono facilmente togliere.
E quindi ora mi chiedo e mi rispondo:
- Perché debbo far diventare limpido il brodo? Mi dà forse fastidio sorbire un brodo torbido?
No, non mi dà affatto fastidio che il brodo sia torbido, io bado al sapore e al gusto.
- E perché debbo togliere dal brodo le cosidette "impurità", che in realtà non sono impurità ma proteine, pochi grassi ed altre ottime sostanze della carne? Debbo farlo solo per rendere il brodo limpido? Oppure per quale altro motivo? Forse quella schiuma contiene qualcosa di nocivo per la salute?
Non mi viene in mente nessun motivo per eliminare le proteine e altre sostanze sicuramente buone del brodo, tranne il fatto di renderlo limpido, cosa che a me non interessa.
Da queste mie domande-risposte ne deduco che da oggi mi vengono a mancare i motivi per schiumare il brodo di carne! Ovviamente qui sto parlando solo di schiumare o no il brodo: per il resto, al momento di usarlo, lo tolgo dal frigo, tolgo il grasso coagulato e gelatinoso in superficie (se mi va di toglierlo perché eccessivo), tolgo la carne e le verdure ma mi guardo bene dal filtrare eccessivamente il brodo.
Solo ora mi vengono in mente i consigli di mia madre (che, mi racconta, ha imparato a cucinare da sua madre, mia nonna): "cos'è quella schiuma del brodo? te lo dico io cos'è: quella è la parte migliore del brodo, è il sapore della carne, le sostanze buone e importanti della carne, non vanno tolte perché ne arricchiscono il sapore e il gusto, se togli quelle cosa ci rimane? solo acqua colorata!". Questa è l'opinione di mia madre e, sicuramente, anche quella di mia nonna.
Ma, a parte mia madre e mia nonna, che pure sono importanti per me e per le mie tradizioni gastronomiche, debbo dire grazie a tutti quei siti web dove ho letto tante cose che mi han fatto capire, finalmente, cosa stavo togliendo dal brodo ogni volta che lo schiumavo.
Mi rendo conto di andare contro-corrente, ma io da oggi non schiumerò più il brodo: non mi dà fastidio gustare del brodo torbido ne' voglio rinunciare a quelle proteine ed a quei grassi che la carne rilascia al brodo.
Chi invece vuole un brodo limpido e cristallino e filtrato e, ovviamente, non interessa ne' proteine ne' grassi, allora esegua la schiumatura come indicata in questa ricetta: Brodo di carne.

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