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Raviolo o tortello giocare col ripieno è bello

Raviolo o tortello giocare col ripieno è bello
Chef Enrico Romagnoli- Autore: Chef Enrico Romagnoli
- Le sue ricette
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Procedimento

Il titolo sembra uno stornello, una presa in giro, invece rende esattamente l'idea che vorrei trasmettere con questo articolo.


La pasta all'uovo ripiena, che sia tortello, raviolo, con tutte le sfumature regionali e non di forme e nomi, può diventare un vero gioco di colori e sapori da trasmettere poi nel piatto.
Tutto parte dalla pasta, nello specifico la pasta all'uovo, un prodotto, sia casalingo che artigianale ed industriale, che è considerato un segno di riconoscimento per la nostra Nazione in ambito mondiale.
Esistono innumerevoli ricette su come dosare gli ingredienti per preparare un ottimo impasto, e non sto qua a disquisire quale sia migliore e quale peggiore, sinceramente penso che se fatti a mano tutti siano ottimi; possiamo trovarne con solo farina '00' ed uova sale ed olio, oppure si possono utilizzare miscele di farine 00 e semola, oppure ancora utilizzare solo semola; possiamo trovarne di farine di altri cereali, di farro per esempio, oppure di legumi, farina di ceci , grano saraceno e di farina di castagne. Personalmente tiro la sfoglia con i rulli, quindi uso una miscela farina 00 e semola (circa 70%-30%), credo che in questa maniera la pasta rimanga più "ruvida", per prendere più salsa. Ritengo che il segreto sia una lunga fase di impasto, effettuato con una buona dose di forza, che solo braccia robuste ed una buona tecnica oppure una planetaria possono fornire.

A parte il ripieno e la forma, possiamo anche "aromatizzare" la pasta con aggiunta di purea ristretti di verdure, concentrato di pomodoro, nero di seppia, spezie varie, per poi magari creare giochi di colori abbinando sfoglie colorate differentemente. Possiamo anche mettere delle foglioline di odori tra uno strato di sfoglia e l'altro, per poi tirarlo ancora, ottenendo la trasparenza necessaria a far risaltare la forma ed il colore della verdura utilizzata. Cosa simpatica è fare un raviolo con al centro una bella fogliolina di prezzemolo. Oppure creare dei ravioli di due colori, sopra, che so, giallo, sotto verde, oppure ancora sotto giallo e sopra a strisce di due/tre colori. Si dice che nel raviolo la pasta deve essere sottile, si da far intravedere il ripieno, ma io credo che anche una pasta leggermente più spessa vada bene lo stesso, soprattutto in questo caso di ravioli bicolore o di paste differenti. Insomma la possibilità di giocare con l'impasto è alta, basta un poco di pratica e tanta fantasia.
Possiamo anche creare ravioli aperti, cioè, creare dei piccoli contenitori di pasta già cotta, con del ripieno a vista, abbastanza pieno di liquidi, besciamella, panna, fumetto, bisca, sugo etc etc, per poi ripassarli al forno e servirli ben caldi, magari con un poco di "crosticina" sopra.
Sono idee, esperimenti, che vengono da soli, se amate la cucina.

Per quello che riguarda i ravioli, possiamo partire da una taglio a quadrato, oppure rotondo, ma anche a triangolo, possiamo ripiegare su se stessa la pasta oppure coprire con un'altra sfoglia eppoi tagliare dando la forma, possiamo farlo ben preciso, col taglio vicino alla chiusura, oppure possiamo lasciare pasta in avanzo e magari chiudere tipo caramella. Possiamo fare un taglio netto, oppure ondulato, possiamo chiudere utilizzando la sola pressione delle dita oppure utilizzare i rebbi di una forchetta, possiamo allineare i tortelli ripiegati levando l'aria utilizzando un bastoncino. Stesso discorso per i tortelli, possiamo partire da quadrati, oppure da rotondi, possiamo fare il tortellino classico, oppure il cappelletto, che nella mia regione sono considerati due cose ben differenti.

Per entrambe le forme, possiamo utilizzare paste aromatizzate che vanno ad ampliare il gusto del ripieno, o che lo contrastano. Un esempio è un raviolo fusion, nato nella mia testa con la fusione tra la cucina italiana e quella indiana, cioè un ripieno a base di carciofi, ripassati con olio ed aglio, chiusi a raviolo in una pasta al curry, dove il curry va a smorzare il gusto "ferroso" del carciofo, bolliti eppoi saltati in yogurt foglioline di menta e buccia grattugiata di limone. Con questo esempio siamo entrati nel campo dei ripieni, e qua, le cose non hanno confine se non la propria immaginazione. Andiamo dai ripieni classici fino ad arrivare ai più "esotici", passando per ripieni formati da ingredienti cotti, oppure crudi, di verdura, di carne, di pesce, di frutta, impastati oppure a pezzetti, in crema oppure solidi. Personalmente quando utilizzo carne cerco di utilizzare il tritacarne oppure a coltello in modo da lasciare abbastanza grossolano l'impasto così che quando si mangia viene sentito meglio in bocca, ma è solo una mia scelta, non è una regola. Possiamo farli al contrario, cioè quello che tradizionalmente sta dentro come farcia metterlo fuori e mettere la salsa, che generalmente lo condisce, al posto del ripieno. Possiamo mettere una caprese dentro un raviolo, oppure un misto di pezzetti di pesci crudi, appena conditi con del pepe nero pochissimo sale ed un goccio di olio, e cuocere il raviolo nel loro fumetto, per poi condirlo con una emulsione di olio extravergine d'oliva timo al limone e poco succo di limone.

Abbiamo appena parlato di cotture, in questo caso bolliti in un liquido, ma le cotture possono essere differenti, la classica nell'acqua bollente, che forse è la più "invasiva", nel senso che se i ravioli o i tortelli non sono ben chiusi, oppure portano aria al loro interno, si possono rompere, in più, con questa cottura, battono tra loro continuamente. Altra cottura, ottima, ma leggermente più lunga, è quella a vapore. Meno invasiva di quella in acqua bollente, ravioli e tortelli non battono tra loro, possiamo farcirli con ripieni cremosi, esempi possono essere crema di parmigiano, purea di verdure, crema al mascarpone. Ancora una cottura è quella in olio caldo, sia ad alte temperature che a bassa temperatura, l'oliocottura. Ad alte temperature andremo a friggere il raviolo, per pochi minuti, rendendo croccante la pasta esterna, con questa tecnica però, è meglio mettere in cottura una alla volta i ravioli, o i tortelli, aiutandosi con delle pinze a mantenere la chiusura, è preferibile anche utilizzare un impasto senza uovo, neutro oppure anche dolce. Invece nella cottura in olio a bassa temperatura potremmo utilizzare anche l'impasto classico. Qua conta molto l'esperienza, considerando che con l'oliocottura si fa cuocere un alimento in un liquido poco caldo per lungo tempo, per la precisione fino al raggiungimento di una determinata temperatura al cuore, con un raviolo o con un tortello è molto difficile, se non impossibile inserire una sonda che ci dia la temperatura del ripieno, quindi prova dopo prova, monitorando bene la temperatura dell'olio si deve raggiungere l'esperienza necessaria. Con questa tecnica, a mio parere, sono ottimi ravioli ripieni di pesce crudo. Poi passati in una salsa molto leggera e fresca, piena di acidità.

Ed ora concludo dicendo che se mi avete seguito bene in questo piccolo percorso sui ravioli e sui tortelli, credo che ora concordiate con me che il titolo non è uno stornello ma è la verità, questi tipi di pasta lasciano al cuoco la possibilità di giocare, con tanti fattori, e, sempre seguendo comunque delle piccole regole ben definite ed oramai collaudatissime, trovare nuovi abbinamenti, cromatici e di gusto da poter utilizzare nella composizione dei propri piatti.

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