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Pasta frolla per crostata friabile

Pasta frolla per crostata friabile
Claudio Palma- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette
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Scuola di cucina

Procedimento

Come fare pasta frolla che, una volta cotta per crostata o per biscotti frollini, risulti morbida e friabile e che "si scioglie in bocca"?

Intanto ecco le dosi standard per la pasta frolla: burro e zucchero debbono avere lo stesso peso, la farina deve essere il doppio del peso del burro (o dello zucchero), 1 tuorlo d'uovo per ogni 100 gr di farina, aroma a piacere; e quindi, ad esempio, 150 gr di zucchero, 150 gr di burro, 300 gr di farina, 3 tuorli d'uovo, aroma.

Preparazione.
1) Tagliare a cubetti il BURRO FREDDO appena tolto dal frigo.
Mixare il BURRO FREDDO di frigo allo zucchero ed alla farina SENZA ATTENDERE CHE IL BURRO ARRIVI A TEMPERATURA AMBIENTE, usando la punta delle dita e ottenendo così un miscuglio sabbioso. Si può ottenere lo stesso risultato frullando solo per qualche istante burro zucchero e farina al robot da cucina: attenzione però che in tal caso se frulliamo troppo a lungo richieremmo di riscaldare il burro e di ottenere un impasto, invece che un miscuglio sabbioso.
2) Aggiungere le uova e molto velocemente impastare il tutto evitando così che l'impasto, e quindi il burro, si riscaldi
3) Ottenere un impasto a palla, avvolgerlo nella pellicola da cucina e metterlo in frigo per 20 minuti circa per farlo freddare
4) Stendere la sfoglia per fare crostate o biscotti e procedere alla cottura.

Se si usa il burro a temperatura ambiente o, peggio ancora, il burro fuso, allora durante la cottura il burro, già caldo di suo, continuerebbe a scaldarsi in modo esagerato rendendo secco e duro il prodotto finale, crostata o biscotto che sia.
Invece avendo cura di utilizzare il burro freddo di frigo e impastandolo subito e velocemente agli altri ingredienti, mettendo poi l'impasto a freddare in frigo prima di cuocerlo, si fa in modo che il burro resti freddo nel momento in cui entra in forno. Solo in questo modo si impedisce al burro di raggiungere una temperatura troppo alta e si favorisce la friabilità e la morbidezza del prodotto finale.
Anche le mani hanno la loro importanza: è bene passarle sotto l'acqua fredda (e asciugarle) prima di iniziare ad impastare.

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