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Marinare i cibi da cuocere al BBQ

Marinare i cibi da cuocere al BBQ
Chef Enrico Romagnoli- Autore: Chef Enrico Romagnoli
- Le sue ricette
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Procedimento

Questa è una domanda che spesso mi sono posto, e non mi ha mai soddisfatto la risposta secondo la quale veniva effettuata questa preparazione per apportare ai cibi più sapore.
Documentandomi un poco ed ascoltando le altrui esperienze sono giunto ad una conclusione: marinare un cibo da cuocere sul BBQ serve per diverse cose: apportare più sapore, compensare i liquidi che si perderanno in fase di cottura, così da lasciare l'alimento ben succoso, togliere, se necessario, (selvaggina) elementi aromatici poco piacevoli, parlando di carne rendere certi tagli notoriamente più duri un poco più morbidi.
(brasato marinato, usato nei ravioli del plin)

Che cosa è una marinata?
Sostanzialmente è un composto liquido, in cui si tengono immersi carne, pesce o verdure, o che viene utilizzato per "siringare" determinati tagli di carne, prima della cottura. Questo liquido deve essere composto da: una parte di Acidi, una parte di Grassi, una parte di Aromi. A questi, che sono considerati fondamentali, si può associare anche una parte di Salsa, in alcuni casi la salsa utilizzata può sostituire completamente tutti gli altri ingredienti in quanto già presenti in essa.
Perchè utilizzare questa tipologia di ingredienti?
E' molto semplice, gli acidi, quali limone, aceti, vino, birra, succhi di frutta, considerati acidi anche i distillati anche se hanno bisogno di un altro ingrediente acido insieme, servono a scomporre le proteine in modo da rendere gli alimenti più teneri ed aiutano ad assorbire gli altri sapori.
(salmone ai 4 pepi)

I grassi, oli, burro, panna, latte, trattengono il sapore naturale e lâ??acqua, e quindi (a temperature del BBQ non troppo elevate) riducono il rischio di disidratazione durante la fase di cottura. Bisogna ricordare che alcuni tipi di oli fungono anche da apportatori di aromi, è il caso dell'olio extravergine d'oliva, tipico nelle marinate italiane, ma anche dell'olio di sesamo.
Gli aromi, spezie, erbe, verdure ed ortaggi, ed aggiungo anche gli edulcoranti naturali (dolcificanti naturali, quali fruttosio, saccarosio, zucchero di canna) contenuti negli sciroppi (acero, miele, sciroppi di frutta), apportano sapore.
(pappardelle al ragu' di cinghiale)

Le salse, di soia, worcestershire sauce, sono solo esempi, si possono utilizzare di tutti i tipi, apportano sapori e possono sostituire gli altri ingredienti base delle marinate, da sole oppure leggermente corrette con l'aggiunta di un altro elemento, un esempio è la salsa barbecue, tendenzialmente dolce, può essere corretta con aggiunta di aceto.
Le marinate possono essere utilizzate anche come fondi di cottura, facendo attenzione agli edulcoranti naturali, questi infatti caramellizzano anche a basse temperature, è necessario controllare bene il livello di caramellizzazione, inumidendo la superficie sulla quale è presente lo zucchero.
Come effettuare una buona marinatura? Utilizzando boule della giusta grandezza, possibilmente meglio di vetro o ceramica, nelle quali si possano mettere comodamente sia l'alimento che la marinata e questa dovrebbe coprirlo bene. Questo passaggio è molto importante.
(pappardelle alla lepre)

Una volta messi insieme si copre con pellicola e si mette in frigorifero per il tempo necessario. Mai marinare un alimento congelato, Ricordiamo che i tempi variano con la grandezza dell'alimento utilizzato, e che, alle temperature basse del frigorifero, impiegano più tempo a trasferire gli aromi ed a scomporre le proteine.
Mai marinare troppo a lungo alimenti che non sono notoriamente duri, esempio un filetto, tranci di pesce, o verdure novelle, etc...
Fate attenzione all'igiene; la carne o il pesce crudi rilasciano fluidi organici che possono diventare terreno di coltura per alcuni batteri, usate la marinata come fondo solo per cotture prolungate.
Se dovete cuocere i cibi in maniera rapida o a bassa temperatura scolateli dalla marinata prima della cottura ed eventualmente sciacquateli velocemente con acqua corrente fredda e tamponate, per asciugarli, con carta da cucina.
Qualcuno sostiene che esistano marinate calde e fredde, io non sostengo questa linea di pensiero, quelle che vengono chiamate marinate calde per me sono l'utilizzo della tecnica del Carpione, che non è, sempre secondo il mio parere, una semplice marinata ma qualcosa di più.

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