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La pasta col pomodoro

La pasta col pomodoro
Chef Enrico Romagnoli- Autore: Chef Enrico Romagnoli
- Le sue ricette
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Procedimento


Oggi tutti i cuochi moderni, compreso il sottoscritto, tendono all'alta cucina, alla "rivisitazione", che brutta parola, di piatti di tradizione con tecniche moderne, o con l'influenza di alimenti non sempre prettamente consoni alla nostra cucina; la cosidetta cucina fusion, dimenticandosi le nostre origini, dimenticandosi cosa ci ha caratterizzato nel mondo.

Uno di questi piatti è sicuramente la pasta col pomodoro, pasta co a pummarola 'n copp, alla napoletana. In questo piatto c'è tutta la storia dell'Italia. Già nei colori riviviamo la bandiera, poi anche negli ingredienti, la pasta sicuramente uno degli alimenti più consumati in Italia e che ci identifica nel mondo intero, il pomodoro, che anche se la CEE ci impone delle quote di produzione, è un ortaggio/verdura/frutto (c'è una grande diatriba, nella quale non voglio entrare, su cosa sia effettivamente) tra i più coltivati nel nostro paese, poi c'è l'olio extravergine d'oliva, altro tipico prodotto nazionale, e questi sono gli ingredienti base, poi possiamo trovare l'aglio, classificato come pianta aromatica, tipico in molte cucine regionionali, infine, il basilico, pianta aromatica che caratterizza tutta la cucina dal nord al sud dell'Italia.

Più che la pizza, l'Italia a tavola, secondo il mio parere, dovrebbe essere identificata in questo piatto, e con questo caldo iniziano a maturare i pomodori negli orti, il basilico sta raggiungendo la massima crescita, quale miglior periodo se non questo per fare dell'ottima pasta al pomodoro.
E' uno dei piatti più semplici che si possano comporre, ma richiede comunque una logica nelle operazioni, e l'alta qualità degli ingredienti utilizzati per ottenere un risultato finale eccezionale.
E' vero, qua entra in gioco l'esperienza e la bravura del cuoco nel selezionare bene gli ingredienti, in questo piatto infatti la tecnica conta poco, conta molto di più la qualità dei prodotti. La differenza la fa una buona pasta artigianale essiccata lentamente in maniera statica, poi che si usino pomodorini ciliegino, piccadilly, vesuvio, oppure pomodori maturi a grappolo, san marzano, roma, cuore di bue, non importa, basta che siano ben maturi, e chiaramente che siano maturati sulla pianta e non nelle celle frigorifero dei grossisti.
Un buon basilico, molto profumato e possibilmente a foglia tenera, io aggiungo anche uno spicchio di aglio, di quello rosso abruzzese, ed un olio extravergine d'oliva dal sapore fruttato e mandorlato da olive Ogliarola Garganica ed ecco che il piatto inizia a comporsi.
Basta mettere la pasta a cuocere in abbondante (e per abbondante intendo 1 litro ogni etto di pasta, almeno io faccio così) acqua salata nel momento del raggiungimento del bollore, e nel contempo in una padella mettere l'olio extravergine d'oliva uno spicchio di aglio intero ed appena l'olio inizia ad essere caldo versare due cucchiai di passata di pomodoro (io utilizzo quella che produco da solo, con i pomodori del mio orto) e due cucchiai di acqua non fredda, il giusto insomma per far si che la passata si amalgami bene con l'olio, ed appena sale il bollore versare i pomodorini tagliati a metà oppure a quarti, coprire con un coperchio lasciando il fuoco alto per due minuti, poi salare leggermente.
Quando mancano due minuti per la cottura della pasta, scolarla, ma non del tutto, e metterla nella padella con la salsa finendo la cottura insieme al pomodoro
A cottura ultimata, aggiungendo un filo di olio extravergine e alcune foglie di basilico spezzate con le mani, mantecarla spadellandola per un minuto, in modo che l'amido rimasto nella pasta esca e crei la cremina nella salsa.
Impiattare a nido, se gradito spolverare con parmigiano e per decorazione un paio di foglioline di basilico nel centro.
C'è tutta l'Italia in questo semplicissimo piatto.
Ecco qui la ricetta completa:
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:: Spaghetti col pomodoro