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Il Barbecue

Il Barbecue
BBQ Chef Enrico Romagnoli- Autore: BBQ Chef Enrico Romagnoli
- Le sue ricette
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Procedimento

Nella parola Barbecue, sono compresi l'atto in sé del cucinare, lo strumento utilizzato e l'evento sociale che ne è la cornice, e questo, che a prima vista sembra avere solo un significato marginale, invece è l'elemento più determinante.
Il vero barbecue, infatti, è un evento sociale. Si, certamente, il barbecue è una tecnica di cottura antichissima, vera e propria, conosciuta da tutte le popolazioni cosiddette primitive, riscoperta dalla nostra civiltà occidentale, dopo essere stata dimenticata e sostituita da altre tecniche più "civili" e sofisticate, grazie al contatto con le popolazioni del nuovo mondo, quasi cinque secoli fa, e trasformata in una occasione di festa e di ritrovo tra amici e conoscenti.
L'origine del termine "Barbecue" è, in realtà, controversa, gli americani forniscono questa versione: quando i primi esploratori spagnoli giunsero nei Caraibi, scoprirono che le tribù indiane locali, usavano una tecnica di cottura delle carni che consentiva di conservarle a lungo anche nel non favorevole clima locale. Cucinavano le carni direttamente sopra le braci appoggiandole su di un graticcio di legna (una sorta di graticola) sospeso sopra la fonte di calore.
La cottura avveniva in maniera molto lenta, e lo scopo della primordiale griglia era quello di tenere la carne distante da terra e quindi, dalla contaminazione di insetti, mentre il fumo, che saliva, teneva lontani insetti volanti e contribuiva alla lunga conservazione degli alimenti. Il nome di questi graticci nella lingua locale suonava agli spagnoli come BARBACOA.
Quando gli spagnoli tornarono in Europa portando con loro questo metodo di cottura questo nuovo termine si diffuse in breve per tutta il Vecchio Continente, con una grammatica più o meno simile in tutte le lingue.
I francesi, invece, offrono una etimologia completamente diversa. Sempre durante la conquista del Nuovo Mondo, esploratori francesi raccontavano di aver mangiato una capra intera cotta su uno spiedo, infilzato, appunto, "de la barbe a la queue", dalla barba alla coda, da cui, per contrazione, barbecue.
Ma al di là delle questioni linguistiche-etimologiche è stato sicuramente uno dei primi metodi di cottura impiegati dagli esseri umani. Con la cottura del cibo sul fuoco ha inizio la storia della cucina. In ogni caso, non c'è dubbio che il BBQ sia indissolubilmente legato al Nuovo Mondo, e che questa tecnica di cottura sia stata approfondita e praticata in America come in nessuna altra parte del mondo, e che dunque si debba riconoscerne qualche merito agli Americani.
Oggi, grazie al progresso tecnologico questo metodo di cottura si è notevolmente semplificato e può contare sugli strumenti adeguati, è diventato un'occasione per fare festa, per ritrovarsi con gli amici all'aperto, in campagna, e gustare carne, pesce, verdure e formaggi. Implica delle braci, una griglia, degli attrezzi ed uno Chef, naturalmente.

Il BBQ è un evento di cui lo Chef è il protagonista assoluto, e nel quale le sue qualità istrioniche possono esprimersi liberamente. Invece di essere confinato nei recessi della cucina, lo Chef si trova ad esibirsi dietro ai suoi fornelli davanti al pubblico, i commensali.

Quando in Italia si parla di "fare un barbecue", la maggior parte delle persone intende "fare una grigliata". In realtà non è la stessa cosa. C'è solo un utilizzo di attrezzatura simile.
Il barbecue originale è una tecnica di cottura indiretta, che consiste nel cuocere lentamente grossi pezzi, in genere di carne, ma anche importanti pezzature di pesce, sfruttando il calore ed i fumi a bassa temperatura di un fuoco di braci.
Una grigliata invece è una cottura diretta, breve e violenta, di pezzi di carne relativamente piccoli o di filetti di pesce o pesci interi di piccole dimensioni o di verdure posti direttamente su delle braci ad alta temperatura. La fisica ci insegna che il calore fluisce a causa di una differenza di temperatura, quindi si manifesta solo nel momento in cui transita tra un sistema ed un ambiente a causa di una differenza di temperatura; in sostanza il calore tende a trasferirsi da regioni ad alta temperatura a regioni a bassa temperatura finchè uno stato di equilibrio non sia raggiunto. Sfruttando questo principio, la cottura non è altro che l'abilità di esporre una porzione di cibo ad una fonte di calore affinché l'alta temperatura, ed il conseguente trasferimento di calore, spinga il cibo a trasformazioni fisico-chimiche tali da renderlo più digeribile, sano e saporito.
Sempre la Fisica ci insegna che esistono solo tre modi in cui il calore può trasferirsi da un oggetto all'altro, e sono i medesimi che si riscontrano in tutte le tecniche di cottura oggi presenti nelle nostre cucine:
- per conduzione,
- per convezione
- o per irraggiamento.
Tutte e tre questi metodi possono essere riscontrati nelle cotture al BBQ, vediamo come.

Nella conduzione il calore si trasferisce per contatto diretto tra un oggetto e l'altro, una piastra di ghisa posta sopra la brace e su cui venga poggiata una bistecca, ma anche la griglia stessa, raggiungendo queste una temperatura decisamente più alta della carne, trasferiscono calore ad essa per contatto (in fisica si dice: per urto). L'effetto è più evidente quando la piastra non è liscia, infatti avendo delle scalanature, lascia sulla carne delle strisce più scure proprio là dove il contatto è più diretto, chiamate Grill-Markers, che, se ben gestite dallo Chef, possono rendere più bello a vedersi il pezzo di carne.
Questo metodo di trasferimento del calore è molto importante nella cottura al barbecue, ed anche molto delicato, solo uno Chef esperto è in grado di possedere l'abilità per controllare il trasferimento del calore dall'esterno all'interno della porzione di cibo in modo da cuocere l'interno in modo soddisfacente senza seccare o bruciare l'esterno. Il controllo della temperatura della fonte di calore e la durata dei tempi di cottura combinati con l'umidità, caratterizzano le tecniche di cottua con i moderni barbecue.
Ci si riferisce soprattutto alla conduzione quando si parla di "cottura diretta".

La convezione è il trasferimento del calore utilizzando come intermediario un fluido riscaldato, aria, acqua od olio. Il calore tende naturalmente a mettere in movimento questi fluidi, che raccolgono calore per contatto dalla fonte ad alta temperatura, e muovendosi si trasferiscono sull'oggetto a bassa temperatura, al quale cedono calore sempre per contatto. Un forno a legna o un barbecue chiuso da un coperchio sono esempi di convezione naturale, un forno elettrico ventilato è un esempio di convezione forzata. Questo metodo ci consente di allontanare il cibo dalla fonte di calore, facilitando il controllo della cottura, evitando cadute di grassi direttamente sulle braci (evitando così la produzione di IPA o PAH) aumentando la quantità di cibo che può essere cotto simultaneamente, visto che la superficie del letto di braci non è più un fattore limitante.
Ci si riferisce sopratutto alla convezione quando si parla di "cottura indiretta".

Infine l'irraggiamento, che è il trasferimento del calore sotto forma di onda elettromagnetica, generata dalla vibrazione degli atomi eccitati dall'alta temperatura. Sostanzialmente è, più o meno, il modo in cui il sole scalda il nostro pianeta. L'aspetto più interessante a proposito dell'irraggiamento è che: "l'intensità del calore irradiato è direttamente proporzionale alla temperatura della fonte di calore ed inversamente proporzionale al quadrato della distanza". Ciò significa, che un bel letto di braci, capace di produrre una temperatura di 500°C a circa tre centimetri di distanza, produrrà una temperatura di soltanto 55°C a 9 cm di distanza. ( 3 cm x 3 = 9 cm quindi 500/9= 55). Insomma esistono davvero pochi centimetri tra il bruciare ed il lessare una bistecca. La cottura a puntino è collocata in qualche centimetro là in mezzo ed è capacità dello Chef trovare la giusta regolazione.
Un'altra cosa molto importante da sapere sull'irraggiamento è che qualunque corpo caldo cede calore per irraggiamento, ne consegue che se vi allontanate dal vostro BBQ, che so per fumare una sigaretta, lasciando una bistecca nel ripiano superiore di mantenimento per non farla bruciare dalle braci e chiudete il coperchio, sicuramente al vostro ritorno la troverete con la parte superiore bruciata o, nel migliore dei casi, secca, questo perchè la brace sotto la griglia di cottura trasferisce calore in tutte le direzioni e, per conduzione, anche al coperchio, che diventa molto caldo. Sollevando la bistecca dalla griglia, si riduce al minimo l'irraggiamento dal basso, ma si avvicina la carne al coperchio che, se anche a temperatura inferiore alla brace, è però molto più vicino, e produce un notevole irraggiamento dall'alto.
Nella realtà, secondo il mio punto di vista e la mia esperienza, tutti e tre i modi di trasferimento del calore sono sempre contemporaneamente all'opera in qualunque tipo di cottura. Nel BBQ una bistecca sulla griglia cuoce per irraggiamento dal letto di brace, per convezione del moto d'aria bollente che si solleva dal barbecue aperto, o che circola in quello chiuso con coperchio, e per conduzione dalla griglia scaldata a sua volta per contatto col corpo del barbecue.

Quello che varia, sostanzialmente, è la proporzione tra i vari modi di trasferimento del calore, che, insieme al variare della temperatura, dell'umidità e dei tempi di cottura, sono alla base delle infinite possibilità di cucina che i moderni barbecue offrono. Variando sapientemente conduzione, convezione, irraggiamento, tempi, umidità e temperature, si può grigliare, saltare, arrostire, affumicare praticamente qualunque genere e taglio di cibo.
Ora, per affrontare le due tecniche di cottura col BBQ bisogna dire questo: così come in cucina classica si parla francese, nelle cotture al BBQ si parla americano.

Le principali tecniche di cottura col BBQ sono: il barbecuing, il broiling, il roasting ed lo smoking.

Barbecuing, traduciamolo con: fare barbecue, è l'antica arte di cuocere lentamente grandi tagli di carne al calore secco della brace di legna ad una temperatura che si avvicina o supera di poco quella di ebollizione dell'acqua, tra gli 80 ed i 110°C. Questa tecnica di cottura è in grado di rendere tenera e digeribile la carne più dura e grassa, perchè la lunga cottura a bassa temperatura consente di cuocere anche la parte centrale di un enorme pezzo di carne senza che la parte esterna si secchi o bruci troppo. Il grasso viene comunque sciolto, mentre i tessuti si ammorbidiscono restando teneri, dato che la bassa temperatura evita o rallenta moltissimo l'eliminazione dei liquidi e dei succhi.
Il trucco sta proprio nello sfruttare l'acqua contenuta nei cibi. L'acqua è un eccellente conduttore ed immagazzinatore di calore, migliore di un tessuto secco. Mantenendo la temperatura di cottura appena sotto il punto di ebollizione si evita che l'acqua contenuta nei tessuti evapori, ottenendo il doppio risultato di trasferire il calore e la cottura uniformemente a tutto il pezzo ed insieme di mantenerlo tenero e succoso.
La bassa temperatura implica un lungo tempo di cottura che, a seconda della qualità e della quantità dei tagli di carne, può andare dalle 3 alle 24 ore. Il cibo classico per questo tipo di cottura è il maiale, ma viene utilizzato anche manzo, agnello e perfino tacchino. I tagli migliori sono quelli che abbiano inserti di grasso all'interno della polpa, in modo che il grasso, sciogliendosi, aiuti la cottura ed insaporisca la carne. Nel maiale, ad esempio, la coscia del prosciutto. Altri tagli del maiale molto utilizzati sono lo stinco, l'intero carrè, un piccolo maiale intero, cosa per cui bisogna però avere molta esperienza, un barbecue di dimensioni adeguate, una notevole provvista di carbone ed almeno 24 ore di tempo. In questa tecnica di cottura la temperatura interna ottimale della carne è maggiore di quella che si potrebbe ottenere arrostendola. Il maiale, è considerato ben cotto quando la temperatura interna raggiunge almeno i 75°C, mentre nel barbecuing si possono raggiungere nella fase finale della cottura, anche i 90/95°C, il che consente allle parti connettive ed al grasso di sciogliersi completamente e di rendere più tenera la carne. Nell'arrostitura nel forno normale che utilizza una temperatura di cottura maggiore, sarebbe impossibile raggiungere queste temperature interne senza bruciare l'esterno del pezzo. Bagnare di tanto in tanto la carne con una marinatura aiuta a trasmettere il calore all'interno ed a non seccare eccessivamente la superficie: per quanto la temperatura sia bassa, il tempo di cottura è molto lungo.Il barbecue (inteso come attrezzo) deve avere un coperchio e la possibilità di intervenire sui carboni di legna e sul controllo dell'aria di combustione senza dover toccare la carne, meglio se possiede lo spazio anche per un contenitore di acqua per rendere l'ambiente di cottura maggiormente umido. E' indispensabile utilizzare carbone di legna o legna ben secca.
Si tratta di una tecnica di cottura assai poco diffusa in Italia e non proprio semplice da eseguire. Specie con i barbecue a legna, date le basse temperature utilizzate da mantenere per lunghi tempi, il rischio di sbagliare la cottura, specie con tagli molto grandi, è elevato. Bisogna sapere che se la temperatura si abbassa troppo e per un periodo troppo lungo, si rischia una proliferazione batterica esagerata sull'alimento in cottura, col rischio di dover buttare tutto. Meglio tentare le prime esperienze con tagli non troppo grandi, o piccoli animali quali un pollo. Raggiunta una certa esperienza, però, questa tecnica può dare grandi soddisfazioni. A parte i tagli più pregiati, il barbecuing consente di utilizzare tagli di carne normalmente considerati difficili da cucinare perchè troppo duri o troppo grassi, e quindi decisamente più economici, ottenendone però eccellenti risultati nel gusto. In genere il barbecuing è una cottura indiretta.

Broiling, tradotto significa grigliare, cioè l'arte di cuocere molto rapidamente su una griglia, al calore secco della brace di legna, piccoli e teneri alimenti ad alta temperatura, tra i 250 ed i 500°C. Soltanto i tagli più teneri di carne di manzo, agnello o maiale possono essere cotti in questo modo senza alterare significativamente le caratteristiche della carne. Il tempo di cottura è in media inferiore ai 10/15 minuti. Questa è la forma più comune di cottura, la classica "grigliata" che esaurisce le possibilità di un barbecue per il 95% degli utilizzatori, i quali credono che questo sia lo scopo per cui è nato. Questo tipo di cottura rapida può essere utilizzato solo con tagli di carne particolarmente teneri e selezionati; la maggior parte dei tagli di carne anche di ottimi animali di allevamento è comunque inutilizzabile su una griglia, per non parlare di tagli di carne di animali selvatici, cui solo lo stufato o l'arrostitura possono conferire digeribilità ed appetibilità. La tenerezza della carne dipende da vari fattori, tra cui l'età dell'animale al momento della macellazione, maggiori venature di grasso (marezzatura, prezzemolatura) che attraversano il pezzo e che sciogliendosi durante la cottura lo ammorbidiscono, il tipo di muscolo scelto e la frollatura dopo la macellazione. Invece, le verdure, il pesce ed i crostacei sono particolarmente adatti al broiling sia perchè naturalmente teneri, sia perchè in genere beneficiano di cotture molto brevi.
Per una cottura corretta, è importante che il cibo sia quanto più possibile asciutto quando posto sulla griglia. Un eccesso d'acqua assorbe enormi quantità di calore, col risultato che la superficie del pezzo non riuscirà a "crostificare" (anche qua Maillard la fa da padrone) correttamente, con successiva perdita di succhi e del gusto in esso contenuti. Petti di pollo e filetti di pesce, in genere, possono richiedere una oliatura preventiva per evitare un eccesso di essiccazione. Le temperature di cottura possono variare tra i 250° per le verdure ed i pesci più delicati sino ai 500°C ed oltre per le bistecche di manzo più stagionato, ed anche qua l'esperienza dello Chef fa la differenza tra una buona grigliata ed un insuccesso. In generale il broiling è una cottura diretta.

Roasting, tradotto significa arrostire, cioè l'arte di cuocere tagli di carne di dimensioni e consistenza media, al calore secco prodotto dalle braci di legna ad una temperatura di circa 110 â?? 220°C. Una temperatura più bassa rispetto alla cottura diretta su griglia ci consente di cuocere tagli di carne relativamente poveri di grassi senza renderli eccessivamente duri. A volte si usa ungere o lardellare o parare con grassi (pancetta di maiale tagliata a fette sottili) la carne in modo da renderla o mantenerla più tenera. Il tempo di cottura può variare da 1 fino 6 ore.
Per effettuare questa cottura è bene utilizzare un barbecue con griglia orizzontale munito di un coperchio, avendo cura però di disporre le braci di carbonella ai lati estremi del braciere, ponendo il pezzo da cuocere al centro, possibilmente sempre sopra una piccola leccarda, con o senza acqua, che serve per raccogliere i grassi che si sciolgono in cottura. In questo modo si riduce notevolmente l'irraggiamento dal basso, rendendolo quasi equivalente all'irraggiamento proveniente dal coperchio, e si favorisce il moto di convezione dell'aria bollente(dovuto alle prese di aria, regolabili, poste sotto la brace e sul coperchio). Entrambi i processi rendono il calore uniforme ed avvolgente, praticamente come in un forno. Possono essere utilizzati spiedi, in tal modo bisognerà munirsi anche di un motorino per far girare lo spiedo per tutto il tempo richiesto. La temperatura che si utilizza in cottura è decisamente più bassa, ed i tempi di cottura decisamente più lunghi rispetto alla grigliatura, però, in questo modo si possono cuocere tagli di carne di consistenza e durezza maggiori di quanto non sia possibile con la grigliatura. In genere, il roasting è una cottura indiretta.

Smoking, tradotto significa affumicare, cioè l'arte di esporre sapientemente tagli di carne o pesce all'azione del fumo di legna allo scopo di stagionare, conservare o cucinare la polpa. Può essere effettuata a caldo oppure a freddo. Qua, considerando che analizzo le cotture, mi soffermo solo sul metodo a caldo. L'affumicatura a caldo avviene tra i 70 ed i 110°C, può durare dalle 3 alle 24 ore a seconda della grandezza dell'alimento cotto, generalmente in un ambiente particolarmente ricco di umidità. L'affumicatura a caldo, è una forma di cottura, generalmente effettuata dopo qualche trattamento a base di salamoie e marinature. Il cibo affumicato a caldo non si conserva facilmente e deve essere immediatamente consumato. L'affumicatura è una tecnica difficile, che andrebbe affidata a professionisti o persone molto esperte, il controllo della temperatura, della circolazione dell'aria e dell'umidità sono di vitale importanza: a temperature troppo basse il trattamento non è efficace, ed i batteri potrebbero proliferare con velocità impressionante, un ambiente di cottura poco umido tende a far salire la temperatura, infine, l'aereazione aiuta a muovere il fumo non facendolo sostare a lungo in camera di cottura.

In genere si effettua in appositi "smokers" termine che viene tradotto in: fumicatoi; questi possono essere verticali ( tipo Smokey mountain cooker)
oppure orizzontali (tipo char griller). Una attenzione particolare va portata per la legna che si utilizza per affumicare. Bisogna sempre usare legna di alberi da foglia, fatta seccare naturalmente, eppoi riumidita appena prima dell'utilizzo. La si può ridurre in chips o in crunks, a seconda della grandezza, e bisogna riuscire a farla ardere senza fare fiamma, in modo da rilasciare solo fumo "bianco", quello più sicuro, quello con meno IPA o PAH, avendo cura di far circolare bene l'aria.
In genere, lo Smoking è una cottura indiretta.

Piccoli consigli per effettuare queste cotture, dettati dalla mia esperienza:
-tenere l'alimento da cuocere a temperatura ambiente per almeno un'ora prima della cottura, mai, ripeto, mai, prelevare un alimento dal frigo e porlo sul fuoco;
-pulire ed oleare sempre la griglia da calda, prima di mettere qualsiasi tipo di alimento, e, di conseguenza, mai mettere un alimento su griglia fredda, spesso proprio in mancanza di queste due operazioni gli alimenti si attaccano alla griglia;
-se facciamo broiling, dare il giusto tempo al cibo di staccarsi dalla griglia, lo fa da solo a rosolatura avvenuta, prima di rigirarlo;
-se facciamo broiling ricordiamo che i grassi si incendiano quando cadono sulla brace, stare sempre pronti ad allontanare l'alimento dalle fiamme, quindi di conseguenza, mai riempire la griglia per intero, lasciarsi sempre degli spazi liberi e tenere sempre a portata di mano del sale grosso, sparso sulla zona incendiata la spegne, ma anche la cenere fa lo stesso lavoro, oltre che abbassa anche la temperatura;
-se facciamo broiling, creiamo delle zone di fuoco differenti, non tutti i barbecue hanno la possibilità di alzare ed abbassare la griglia, quindi creiamoci zone con brace più alta ed altre con brace meno alta, in questa maniera avremo diverse temperature di cottura;
-se facciamo broiling, evitare di utilizzare zuccheri o marinature contenenti zuccheri, ad alte temperature caramellizzano lasciando strani sapori amari;
-se facciamo broiling, dobbiamo portare pazienza, lasciate in pace a cuocere gli alimenti posti sulla griglia, è il calore della brace che cuoce, non gli "smaneggiamenti" dello Chef. La maggior parte dei cibi hanno bisogno di essere rigirati sulla griglia solo un paio di volte per essere cotti;
-se facciamo barbecuing o smoking ma anche roasting, muniamoci di una sonda per misurare la temperatura della carne al "cuore", così facendo raggiungeremo una cottura perfetta dell'alimento;
-se facciamo barbecuing o smoking, ricordiamoci di spruzzare dei liquidi sugli alimenti in cottura, in questa maniera aiuteremo la cottura degli stessi e compenseremo le perdite di liquidi;
-se facciamo cotture con barbecue con coperchio, cerchiamo di aprirlo il meno possibile, respingete la tentazione di osservare, ogni apertura fa calare di temperatura la camera di cottura allungando i già lunghi tempi di cottura;
-se facciamo smoking, utilizziamo sempre legna ben secca, riumidita per almeno mezza ora in liquidi, sia acqua che marinate, chiaramente prive di grassi e di alcool;
-se facciamo smoking, cerchiamo di utilizzare la legna riinumidita avvolta in fogli di alluminio forati, in questa maniera siamo sicuri che non farà fiamma, impiegherà un poco più di tempo per iniziare ad ardere e quindi fumare, ma produrrà un fumo sicuramente più sicuro;
-non cuocere mai troppo gli alimenti, se poco cotti si fa sempre in tempo a rimetterli in cottura;
-far riposare gli alimenti cotti prima di servirli, proporzionalmente alla loro grandezza, se un pezzo è molto grande, riporlo in un forno spento;
-preparare in precedenza i contorni e tutto il resto del menù in modo che appena pronti gli alimenti cotti si possa servire il tutto con l'alimento ben caldo;
-quando utilizzate il broiling, state concentrati su quello che fate, non pensate ad altro, la cottura sulla griglia si effettua in modo veloce, con spazi temporali ben precisi e molto ristretti, abbiate cura di avere a portate di mano tutto l'occorrente (pinze, forchettoni, vassoi, sale, fino e grosso, pepe, olio, acqua etc etc) per evitare di doverlo cercare al momento.

BBQ Chef Enrico Romagnoli

Fonti:
wikipedia.com
alfredoneri.com
bbq4all.com
carnealfuoco.it
nbbqa.org
bbq1.de
appunti personali BBQ

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