Fondi di cucina: i fondi

Volevo scrivere qualcosa sui fondi di cucina, in particolar modo sui fondi: che cosa sono, a che cosa servono, come li possiamo fare, e come li possiamo trasformare.

Iniziamo con la definizione scolastica di fondi di cucina. Paolo Gentili in Laboratorio di cucina 2 li definisce così:

"Nella terminologia classica, col termine FONDI DI CUCINA ci si riferisce a tutte quelle preparazioni di base necessarie per poter impostare le lavorazioni, tra le quali fondi bruni e bianchi, fumetto di pesce, fumetto di crostacei (Bisque) glacé, brodi, consommè, gelatine, salse madri, roux, court-bouillon, bianco speciale per ortaggi e frutta, marinate, salamoie, farce, merepoix, matignon e duxelles.
Col solo termine di FONDI ci si riferisce a quei composti liquidi ottenuti dalla bollitura di ossa o di ritagli di pesci, o di carapaci e teste di crostacei, aromatizzati con verdure.
Sono utilizzati per: confezionare salse, preparare minestre, bagnare spezzatini o brasati, insaporire vivande.
Hanno una importanza fondamentale; il risultato finale di molte preparazioni dipende in gran parte dalla loro qualità."

Tralasciamo la parte relativa ai Fondi di Cucina e dedichiamoci solo ai Fondi.
Già dalla definizione si capisce una cosa, sono composti liquidi, quindi non cubetti di materiale compatto (dadi), ne', tantomeno, granulati o polveri.
Come avrete capito io sono uno di quelli che quando cucina non usa insaporitori industriali, sia essi dadi granulari che compatti, ma neanche quelli liquidi. Quando mi serve un insaporitore, me lo preparo da solo.
I Fondi derivano dalla bollitura delle ossa, lische di pesce, carapaci e teste di crostacei, insomma da tutte quelle parti che generalmente si scartano, ma che racchiudono la maggior parte del sapore.
Iniziamo a distinguere le varie categorie di fondi, che sono: Fondi bianchi e Fondi bruni.

Fondi Bianchi. A questi appartengono il Fondo Bianco comune di vitello, il Fondo Bianco Comune di pollo, il fumetto di pesce e la bisca di crostasei.
In genere questi fondi sono utilizzati per preparazioni di vellutate, salse, per bagnare vivande cotte con la tecnica dell'umido, per cotture affogate, per portare a cottura risotti ma anche per molto altro ancora.

Fondi Bruni. A questi appartengono il Fondo Bruno di vitello, il Fondo bruno di agnello ed il Fondo Bruno di selvaggina (il piccione lo consideriamo come animale selvatico, quindi selvaggina).
In genere questi si utilizzano per preparare le salse brune, per bagnare le carni rosse brasate o stufate, ma anche per molte altre preparazioni.
Ora riporto, qui sotto, le ricette che seguo io con le varie aggiunte in base alle preparazioni che mi trovo a fare.
Partiamo da un presupposto: quando andiamo a fare un fondo non possiamo farne solo 1 litro, quindi le ricette, in genere, si riferiscono a 10 litri di preparato, che in una grande cucina professionale è quello che quasi si utilizza giornalmente, ma a casa lo si può conservare tranquillamente congelandolo a cubetti, oppure basta fare le dovute proporzioni per produrne meno.

Fondo Bianco Comune di Vitello o di Pollame (la ricetta è uguale, cambia solo l'ingrediente, in un caso ossa e parature di vitello, nell'altro ossa e parature di pollame; piccola nota: io considero anche fondo comune bianco un fondo di coniglio)

Ingredienti: 10 kg di ossa e parature (vitello, pollame o coniglio) - mazzetto aromatico (bouquet garnì: gambi di prezzemolo, alloro, salvia, timo) di circa 200 gr - 1,5 kg di mirepoix (cioè verdure tagliate a cubetti di 2 mm, sedano cipolla e carota, mirepoix magra) - 300 gr di porro - 5 spicchi d'aglio - 2 chiodi di garofano - 16 litri di acqua per iniziare.

Preparazione
Spezzare le ossa, spurgarle a lungo in acqua fredda corrente, sistemarle in una pentola insieme a tutte le parature, aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione.
Schiumare bene, soprattutto prima che inizi a bollire.
A questo punto unire gli elementi aromatici, lasciare sobbollire per 4 ore continuando a schiumare se esce ancora in superficie.


Dopo 4 ore togliere dal fuoco, far riposare per 20 minuti, filtrare il fondo e, se si dispone di un "abbattitore", freddarlo velocemente.


Piccola nota: se le ossa non sono molto fresche è necessario "sbianchirle", cioè sbollentarle, in acqua bollente per 2 o 3 minuti, questo per evitare il formarsi di un eccesso di schiuma e di conseguenza un eccesso di impurità nel fondo.


Qui invece vediamo la stessa preparazione fatta con ossa e parature di vitello


Come già detto questa tipologia di fondi può essere usata per la preparazione di vellutate, queste vellutate non si devono intendere come le vellutate di verdura, sono due cose bene separate, questo tipo di vellutate sono delle vere e proprie Salse Madri o Grandi Salse, sono generalmente sempre salse calde e da queste derivano quasi tutte le altre salse derivate. Possono essere usate in varie preparazioni, esempio una vellutata di crostacei per fare una lasagna ai crostacei... usando la salsa madre al posto della besciamella (che poi sempre salsa madre è).

Fumetto di pesce o crostacei (la ricetta è uguale, cambia solo l'ingrediente principale, sempre riferito a 10 litri finali circa)

Ingredienti:10 kg di lische e ritagli di pesci magri (se di crostacei teste e carapaci o crostacei interi, es granchietti) - 500 gr di cipolla 500 gr di carote - 300 gr di sedano - 200 gr di scalogno - 300 gr di un mazzetto aromatico (con abbondante quantitativo di gambi di prezzemolo) - 5 grani di pepe nero - 13 litri di acqua.

Preparazione
Lavare in acqua fredda accuratamente le lische di pesce, porle in casseruola aggiungere l'acqua e portare ad ebollizione.
Nel frattempo pulire gli elementi aromatici ed affettarli finemente.
Schiumare il composto in ebollizione ed unire tutti gli aromi. Lasciare bollire per 30 minuti a fuoco forte, schiumando se necessita.
Togliere dal fuoco, far riposare per 15 minuti poi filtrare e far raffreddare velocemente in abbattitore, se lo si possiede.

Questo è il procedimento classico, ma oggi, esiste anche un altro procedimento, che crea un fumetto, o una bisca, un poco più saporito e che consiste nei seguenti passaggi:
dopo aver lavato accuratamente le lische o i carapaci, tostarli in un grasso (io uso olio di semi di arachidi fino al punto desiderato), poi sfumare con vino bianco, aggiungere le parti aromatiche, lasciare andare ancora qualche minuto a fuoco alto, poi riempire la casseruola di ghiaccio facendolo sciogliere, per poi portarlo ad ebollizione e lasciare cuocere per 20 minuti a fuoco alto, poi lasciare riposare per 20 minuti filtrare il tutto e far scendere di temperatura velocemente.
Con questa tecnica, più usata con i crostacei che con i pesci, si possono realizzare delle bisque particolarmente forti di sapore.

Fondo Bruno di vitello (dosi sempre per 10 litri)
Ingredienti: 10 kg di ossa e parature di vitello - 1,5 kg di mirepoix (dadolata di sedano carota e cipolla) - 300 gr di porro - mazzetto aromatico (come quello usato per il fondo comune bianco di vitello) - 1' spicchi d'aglio - 1 kg di pomodori rossi maturi - 100 gr di concentrato di pomodoro - 22 litri di acqua.

Preparazione
Spurgare le ossa in acqua fredda corrente (eventualmente sbianchirle, cioè sbollentarle), far colorire le ossa in forno a 240°C, aggiungere la mirepoix nella teglia e lasciare rosolare finché le ossa non prendano un bel colore tabacco scuro.
Togliere i grassi colati se eccessivi, aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciare colorire ancora per 10 minuti circa.
Trasferire da caldo il tutto in un pentolone e coprire con abbondante acqua, deglassare con acqua la teglia utilizzata per recuperare tutte le sostanze caramellizzate e versare il tutto nel pentolone, portare a fuoco alto ad ebollizione e schiumare il più possibile.
Unire gli altri elementi aromatici e lasciare sobbollire per almeno 6 ore, a fuoco basso, lentamente, schiumare se necessario.
Dopo questo tempo togliere dal fuoco e lasciare riposare per 30 minuti, poi filtrare e farlo raffreddare velocemente, poi togliere la parte grassa sulla superficie.

Per le ricette del fondo bruno di agnello, sostituire le ossa e le parature di vitello con quelle di agnello, aggiungere 2 cucchiai di miele ed aumentare il quantitativo di timo nel mazzetto aromatico.
Invece per quello che riguarda il fondo bruno di selvaggina, oltre a cambiare le ossa e le parature, aggiungere 15 bacche di ginepro e circa 20 grani di pepe nero.
Per quel che riguarda il fondo fatto con il piccione, oltre ad usare le ossa del piccione e le parature, dopo averlo colorito nel forno, insieme alla mirepoix aggiungere anche 250 gr di vino rosso oppure Madeira o Marsala secco a sfumare nel forno.