Perché prima di cuocere la carne è consigliato tenerla un poco di tempo a temperatura ambiente?
Perché quando la carne sta in frigorifero a temperature intorno ai 4°C le fibre di cui è composta si contraggono, mentre invece se lasciata riprendere a temperatura ambiente per almeno un'ora (va comunque ricordato che i tempi sono in funzione del peso della carne) le fibre tornano a rilassarsi, la carne in cottura rimane più tenera.
Se cuociamo la carne da fredda, quando ancora contratta, questa tende a "crostificare" nella forma contratta, in più, dopo la rosolatura, non avendo una temperatura abbastanza omogenea dall'esterno al cuore, tenderà ad avere anche una cottura non omogenea, quindi per una buona cottura è molto importante che le temperature (quella esterna e quella interna) siano il più possibile omogenee.
Volevo ricordare che quando si seguono le indicazioni di una ricetta, bisogna considerare (in teoria) che queste si riferiscono a cotture che partono da 20°C al cuore. Se arrostisci per 50 minuti a 180°C (temperatura del forno) un roastbeef partendo da 20°C, avrai un risultato diverso dal partire da 4°C, in questo secondo caso avrai una carne notevolmente meno cotto al cuore.
Chiaramente per far "riprendere" la carne bisogna fare attenzione a non farla contaminare, quindi bisogna prendere diverse precauzioni, soprattutto in ambiente casalingo, pulire, pareggiare, aprire e legare la carne solo poco prima di cuocerla, per limitare al massimo le ferite e l'accesso alle parti interne; non tenerla in contenitori assieme ad altri alimenti, evitare le contaminazioni crociate usando coltelli e taglieri usati (e non sanificati) in precedenza su altri alimenti crudi o poco cotti, non prolungate mai il tempo di riposo pre-cottura oltre le due ore, durante questo riposo ricoprire il contenitore che contiene la carne con pellicola o panno pulito.
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