Come si cuoce una bistecca e non solo

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La frollatura, significa tempo. È il periodo che passa, dopo il rigor mortis, tra la macellazione della carne e quando la si mette in vendita e/o la si consuma. È la fase in cui i muscoli, di cui è composta, si inteneriscono, attraverso la parziale rottura enzimatica delle fibre muscolari consentendo alle stesse il recupero della loro estendibilità. La carne perde umidità, anche fino al 30%( quasi esclusivamente concentrato negli strati esterni) ed, infine, probabilmente il fattore più importante, cambia sapore.
Ogni tipo di animale ha una frollatura differente, ed è molto importante nella carne bovina.
Esistono vari metodi per effettuare una corretta "asciugatura", per la carne bovina uno dei più usati negli States è chiamato dry aged. La cosa importante da ricordare è che bisogna asciugare un rack o parte di esso, e non bistecche singole, con ossa e grasso. Rialzare il pezzo di carne su di una griglia ed adagiare la griglia in un piccolo frigorifero con una temperatura di 40° F, ben pulito e sanificato. Inserire un piccolo ventilatore all'interno così che possa muovere continuamente l'aria. L'umidità è importante, ma per un asciugamento casalingo non è fondamentale. Basta monitorarla e cercare di non aprire lo sportello spesso, un bicchiere con acqua inserito nel frigorifero può aiutare a farla salire un poco.
Il tempo necessario varia, noi crediamo che tra 45 e 60 giorni stia la chiave, ma rimane una cosa soggettiva.

La marinatura liquida, ossia acido, grasso, spezie ed aromi. Questo mix di ingredienti, in un lasso di tempo non troppo lungo, rende la carne più tenera, la cucina leggermente sull'esterno e, chiaramente la insaporisce.
Su certi tipi di carne come il pollo per esempio, il Ph dell'ingrediente acido combinato con gli zuccheri, aiutano a sviluppare la Reazione di Maillard in cottura favorendo la modifica delle proteine, la formazione della "crosta".
L'elemento grasso (olio extravergine d'oliva, olio di semi, burro liquido etc. etc.), aiuta a ridurre la perdita di liquidi durante il periodo di marinatura. Le spezie e gli aromi conferiscono qualcosa in più alla carne, quindi se si cerca un sapore naturale bisogna usarne pochi.
Una parola per le salse, (BBQ, Worchester, Soia, Teriyaki etc etc), di norma queste contengono zuccheri e sali, ed hanno anche un Ph tendente all'acido, secondo me, devono essere usate per particolari preparazioni (Jerky, infatti dopo la marinatura la carne viene, a volte affumicata eppoi essicata, altre volte solo essiccata, quindi anche se perde i propri succhi nella marinatura guadagnando in sapore non è un problema).

La marinatura a secco. Sale e se desiderato spezie ed aromi. Questo tipo di marinatura è una nuova tendenza negli States per il periodo della festa del Ringraziamento, quando cucinano il tacchino. In passato la miglior tecnica per rendere questo grande uccello umido dopo la cottura era la salamoia, sostituita oggi, da molti, con una marinatura a secco fatta di sale kosher strofinato sulla pelle e sotto la pelle, direttamente sulla carne, uno o due giorni prima della cottura. Il sale, e se aggiunti le spezie e gli aromi, penetrano nella carne che inizialmente perde liquidi per poi riassorbirli con il tempo. Il tacchino va tenuto in frigorifero e rigirato su se stesso più volte al giorno. Va lavato ed asciugato sotto la pelle prima della cottura. E' possibile usare questa tecnica anche per altre carni come il pollo, chiaramente modificando i tempi in base alla grandezza dell'animale.

La salamoia è una soluzione acquosa satura, o prossima alla saturazione di un sale avente solubità definita. Generalmente è una soluzione di cloruro di sodio in acqua ad una concentrazione superiore a quella dell'acqua di mare, il cui effetto osmotico preserva gli alimenti dal degenerarsi per azione batteria, poiché inibisce lo sviluppo di quest'ultimi. Possono essere usati aromi e spezie per alterare il sapore delle carni messe in salamoia. Tecnica più usata per le carni di maiale, un tipico esempio la preparazione delle "ariste"di maiale per la produzione del Canadian Bacon o del Peameal Bacon. In genere la carne cotta dopo la salamoia rimane molto umida internamente.

Normalmente i Rub hanno una base di sale e zucchero miscelati con altri aromi erbe e spezie, Dalla quantità di sale e zucchero contenute dipende il tipo di cottura da dare alla bistecca strofinata o altro taglio di carne che sia. Ricordiamo che lo zucchero caramellizza sviluppando aromi e imbrunimento. Se lo cuociamo per troppo tempo brucia, formando una crosta nera sulla parte esteriore della bistecca con conseguente sviluppo di spiacevoli aromi amari. Il sale, dal canto suo, penetra nella carne e favorisce la perdita dei succhi. Il discorso qua è diverso, normalmente possiamo anche salare una bistecca durante la cottura, il tempo di cottura, in genere, è così breve che il sale non influisce, ma se lo facciamo con troppo anticipo o su di una bistecca di un certo spessore che necessita di più di un'ora di cottura, allora si che può influire. Usualmente noi non usiamo sale sulle bistecche di bovino e non usiamo nessun tipo di rub.

Temperatura della carne prima della cottura. Normalmente quando cuciniamo una bistecca la teniamo a temperatura ambiente per un lasso di tempo prima di adagiarla sulla griglia. Questo tempo dipende dal peso della carne stessa. Questa abitudine la usiamo per tutti i tipi di carne, non solo per le bistecche. Crediamo che lo shock termico che la carne subisce passando dal freddo del frigorifero al calore più o meno elevato della griglia, contragga la carne, indurendola leggermente. Non sappiamo se scientificamente abbia senso, ma è quello che facciamo ogni volta.

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Per Reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene in seguito all'interazione di zuccheri riducenti e proteine in processi ad alte temperature e in condizione di bassa attività dell'acqua.
I composti che si formano sono di colore bruno e per questo motivo, il fenomeno è conosciuto come reazione di imbrunimento non enzimatico, donando gli aromi caratteristici di "cotto".
In sostanza conferisce agli alimenti colore ed aroma ed avviene in tutti i prodotti in funzione del tempo e della temperatura di trattamento a patto che vi siano proteine e zuccheri riducenti.
In certi carni, es. la carne di pollo, zuccheri e proteine sono minori quindi sarà meno evidenziata, ma con l'aiuto di una marinatura con un forte valore di zuccheri (es. il vino, succo di frutta), si può favorire l'accrescere dell'imbrunimento. Lo zucchero comune, il saccarosio, non è da solo uno zucchero "riducente" e quindi non permette la reazione ma in presenza di acidi il saccarosio si scinde nei suoi due componenti: il glucosio e il fruttosio, i quali invece reagiscono.
Altro consiglio quando si va a cucinare una bistecca, ma che è valido anche per ogni altro tipo di carne, è quello di asciugare bene, tamponando con carta assorbente da cucina il taglio, ricordate? Nella definizione di Reazione di Maillard si parla di ….. "in condizione di bassa attività dell'acqua".
Quando cuciniamo con un Barbecue (o anche Barbeque), la cosa più importante da capire della Reazione di Maillard è che questa avviene in funzione del tempo di cottura e della temperatura. Contrariamente a quanto spesso si può leggere online, e cioè che necessita di alte temperature (140°C-180°C), questa si sviluppa con il tempo in relazione alle temperature, spieghiamo meglio: cucinando in Low & Slow questa si sviluppa lo stesso, solo impiega più tempo e probabilmente genera molti più composti anche. Quando noi cuciniamo bistecche vicino ai 3 kg ciascuna, la nostra cottura avviene per lo più in cottura indiretta rialzata a temperature di 110°C-125°C sulla griglia, e su circa due ore di cottura (tempo necessario ad arrivare a 56°C nel centro della bistecca) più della metà sono in indiretta, e vi assicuriamo che il colore della bistecca cambia e di molto durante la cottura.


Giusto due parole sui Markers. Questi sono le "righe" o "rombi" stampati dalla griglia sui lati della bistecca, sono la Reazioni di Maillard che avviene per conduzione quando si appoggia la bistecca sulla griglia rovente ed oliata. Per ottenere i rombi basta ruotare la bistecca di 90°, dopo alcuni minuti e ripetere lo stesso gioco sull'altro lato. Serve solo a rendere la bistecca più "bella" da guardare.

Uso di un grasso. Se la bistecca si presenta particolarmente magra, cioè in assenza di marezzatura, (quelle piccole macchiette di grasso visibili nel muscolo) è consigliabile strofinare la carne con un grasso prima di cuocerla. Normalmente è bene usare un olio con un alto punto di fumo e per la stessa ragione evitare il burro.


Lo spessore del taglio della bistecca influenza il tempo di cottura e la tecnica da usare. Per una bistecca "sottile" si necessita di una cottura diretta e veloce ad alta temperatura, per una di spessore maggiore bisogna combinare due diverse tecniche di cottura, inizialmente una cottura diretta ad alta temperatura in entrambi i lati e sull'osso, per poi finire con una cottura indiretta a basse temperature fino al raggiungimento della temperatura interna desiderata.


Una Costata o "bistecca nella costola" ha due lati con l'osso da poter utilizzare in fase di cottura. Una fiorentina o "bistecca nel filetto" ne ha uno solo. In Entrambi i casi è bene utilizzarli per far cuocere la carne vicina all'osso. C'è da dire che quando lo si usa in cottura diretta preserva il muscolo dalle bruciature e che un osso ben caldo mantiene un poco più a lungo il calore di tutta la bistecca nel piatto.


Cambiando il tipo di Barbeque utilizzato o il tipo di griglia, e per griglia intendiamo un sistema di cottura senza il coperchio, sempre a carbone o legna, cambiano i tempi per il raggiungimento della temperatura interna della carne. Noi consideriamo migliore i Barbecue col coperchio, semplicemente perchè accorciano i tempi di cottura e la cottura è più omogenea, ma ciò non toglie che si possano ottenere ottimi risultati anche con griglie aperte. Ogni tipo di Barbecue ha un sistema di circolazione dell'aria proprio. Questo va ad influenzare come il carbone brucia e come il calore stesso ed il fumo si muovono all'interno Ogni tipo di Barbeque ha un fattore di dispersione di calore differente, calcolato in base al materiale di cui è composto e/o allo spessore. Questo influenza la qualità e la durata della cottura e le temperature raggiungibili all'interno. Generalmente un Barbeque Kettle ha una griglia fissa, e quando si cucina bisogna crearsi differenti zone di fuoco e di sicurezza, riducendo lo spazio in griglia per la carne. Lo stesso ragionamento vale per le griglie, non tutte possiedono la possibilità di rialzare la carne dal punto di calore e quindi nel caso che questa sia fissa si dovranno creare differenti zone di cottura.


Il tipo di carbone utilizzato è un altro fattore da tenere ben presente e che può cambiare il tipo di cottura della bistecca. Esistono tantissime marche di carbone negli States ma non tutte sono perfette. In Italia è ancora più difficile scegliere, per noi la maggior parte è troppo leggero e brucia velocemente elevando la temperatura solo per pochi minuti, e generalmente, è composto da legni differenti. Noi abbiamo abbandonato l'uso delle briquettes o altri sistemi di "segatura o altro materiale compressa" da diversi anni, trovando che avessero un pessimo odore e non tutte bruciassero perfettamente.
In Italia utilizziamo un Horeca carbone di legna argentino, media grandezza ma pesante. Negli States utilizziamo differenti marche come, Big Green Egg Lump Charcoal, Cowboy Lump Charcoal, Royal Oak Lump Charcoal , Frontier Hardwood Lump Charcoal, Wicked Good Charcoal Competition Blend.
Quando si inizia la cottura diretta di una bistecca ad alta temperatura spesso il grasso che si scioglie genera, cadendo sulle braci ardenti, fiamma. Personalmente cerchiamo sempre, per quanto possibile, di allontanare la nostra bistecca da queste, ma a qualcuno piace che la fiamma "interagisca" sulla carne per alcuni secondi. Concordiamo, se si sta cucinando su una griglia aperta, che una fiamma generata da buona legna aromatica, vicina al punto di cottura della bistecca, aggiunga sapore di fumo alla stessa, e questo, per noi è positivo.


Temperatura del carbone e da esso devo essere analizzati insieme, infatti dal valore della temperatura dipende la distanza per la cottura, sempre in base, come già detto sopra, allo spessore della bistecca o pezzo di carne da cuocere. La temperatura del carbone dipende dal tipo di carbone usato e dalla circolazione dell'aria, che avverrà in maniera differente tra i vari tipi di Barbecue ed in maniera ancora maggiormente differente sulle griglie.

E' praticamente impossibile stabilire una corretta temperatura del carbone, ma possiamo calcolare una corretta temperatura sulla griglia usando una sonda per cotture. Aumentando la distanza della griglia e, di conseguenza, della bistecca, dalla fonte di calore diminuiamo la temperatura sulla griglia. Sta proprio qua il segreto di una buona cottura, trovare il giusto equilibrio. Noi utilizziamo Big Green Egg e per allontanare la nostra carne dal punto di calore, quando cuciniamo in cottura diretta la rialziamo, ma usando altri tipi di Barbecue con poco spazio in altezza all'interno, è conveniente preparare diverse zone di fuoco con più o meno carbone ardente, così da avere differenti temperature di cottura.

La tecnica di cottura utilizzata cambia i tempi necessari per cucinare una bistecca. Generalmente la tendenza è di cucinare con la tecnica della cottura diretta, con tre differenti zone di fuoco o rialzando il pezzo di carne. Come già detto in precedenza, noi preferiamo utilizzare entrambe le tecniche durante la nostra cottura. Iniziando con quella diretta ad alta temperatura e finendo con quella indiretta e rialzata anche, abbassando la temperatura del nostro BGE.
Esiste anche un altro metodo di cottura che utilizza le due tecniche, è chiamato Reverse Searing o The Finney Method e consiste nel cuocere la bistecca prima in tecnica indiretta fino al raggiungimento della temperatura interna di circa 50°C per poi finirle in cottura diretta ad alte temperature. Da circa qualche anno è la nuova tendenza per le bistecche negli States, c'è chi sostiene abbia notevoli vantaggi rispetto all'altro metodo, noi condividiamo due sole cose, una "crosta" leggermente più marcata e croccante e, quando la si taglia, si nota un distacco a due colori netti tra la parte esterna, tendente al marrone, e la parte rosa interna e non una sfumatura come nel metodo tradizionale. Noi lo vediamo ed interpretiamo come un ottimo metodo per una cucina al Barbeque professionale di un ristorante, dove "precuoci" le tue bistecche e quando arriva l'ordine le finisci in pochi minuti e le servi.

Cave Man Style Steaks altro non è che un metodo di cottura letteralmente primordiale. Consiste nell'utilizzare bistecche di circa 2,5 cm di spessore che vengono cucinate direttamente sulle braci ardenti. Queste devono essere totalmente di colore rosso arancione, soffiate, con cautela, leggermente, per levare più cenere possibile. E' consigliabile usare un buon carbone di legna e mai le briquettes. La bistecca va cotta 3 minuti per lato, e finita aggiungendo una griglia e rialzandola per farla arrivare al punto di cottura desiderato in termini di gradi al cuore, oppure in cottura indiretta.

Il controllo della temperatura interna della carne ci dice quando questa è cotta, va misurato con una sonda, non con arcani o fantascientifici metodi che vogliamo tralasciare volutamente, è e sarà sempre il solo metodo idoneo a stabilire quando le nostre bistecche, ma anche altri tagli di carne di vari animali, sono cotti. Nella carne bovina, ma anche in quella di maiale, è molto soggettivo, sia negli States che in Europa esistono "scale", basate su gradi di temperatura differenti, per stabilire il tipo di cottura voluta. Negli States USDA (United States Departement of Agricolture)ha aperto un link online dove spiega le temperature minime (quindi quelle di sicurezza) di cotture, alimento dopo alimento. In Italia pensiamo non esista un link ufficiale per questo.

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««« DOPO »»»
Una volta cotte le bistecche, e tutti i tipi di carne anche, devono riposare prima di essere tagliati e/o serviti. Questo affinchè tutti i succhi che durante la cottura tendono a muoversi verso le zone esterne si possano ridistribuire su tutta la bistecca. Personalmente ci limitiamo a farla riposare su di un piatto per un tempo stabilito in base allo spessore della stessa. Scoperta, senza aggiungere foglio di alluminio. Crediamo che il foglio di alluminio diminuisca la croccantezza della "crosta" che si è formata in cottura.

Per tagliare la bistecca basta guardare il verso della fibra ed iniziare il taglio in maniera contraria così da rompere la fibra contro la sua lunghezza. Se necessario possiamo prima togliere il muscolo dall'osso, eppoi tagliarla ma ricordate un osso ben caldo mantiene la carne leggermente più a lungo calda sul piatto.

Il condimento è totalmente soggettivo, noi non usiamo rub, sale, pepe, marinature, salamoie etc etc per una bistecca. Ci limitiamo a del sale Maldon e del pepe nero appena grattato ed un filo di buon olio extravergine d'oliva.




Queste sono alcune "regole" che noi seguiamo quando utilizziamo i nostri BGE per cuocere carne, ma bisogna sempre ricordare che cuocere con un Barbeque è paragonabile ad avere un affascinante viaggio, dove sempre possono cambiare alcuni fattori esterni a quelli scritti sopra, si da cambiare tutto il viaggio.

Il Barbecue non è una scienza perfetta. E' un continuo mutare di fattori e condizioni difficilmente riproducibili nello stesso modo, nella stessa intensità ogni volta che si utilizza il Barbecue.
L'umidità nell'aria, la temperatura esterna, l'altezza del posto dove si cucina, l'esposizione al vento influenzano il funzionamento del Barbeque. Proprio in questo mutare continuo sta il divertimento di quello che facciamo, trovare, o cercare di trovare, sempre la miglior soluzione. L'improvvisazione è sempre la base di ogni cottura al Barbeque, probabilmente è la sua prima regola.

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««« CONCLUSIONI (a cura del BBQ Chef Enrico Romagnoli»»»
Questo scritto non deve essere considerato come una guida, sono solo le nostre esperienze maturate in diversi anni di cotture al Barbeque. Siamo stati ispirati a scriverlo leggendo online le molteplici incorrette informazioni che tante persone scrivono.

Entrambi, Molly ed io, non viviamo di Barbeque, per il momento, questo è solo la nostra passione.
Non ci piace vedere persone che sfruttando l'attuale moda del cucinare, col fuoco e non solo, provano a fare soldi inventandosi Chef e/o cuocendo al Barbeque, ed è facile individuarli.
Non ci piace trovare nostre foto sfruttate per vendere Barbeque in link ufficiali di compagnie produttrici di Barbeque e/o privati venditori.
Non ci piace leggere notizie totalmente prive di senso passate come verbo da seguire, suggerimenti da usare, usati da personaggi che non si sono mai tagliati un dito nell'usare un coltello da cucina o che non si sono mai sporcati le mani col carbone del Barbeque per pulirlo solo perchè non l'hanno mai fatto veramente nella loro vita.
Non ci piacciono persone che organizzano corsi di cucina al Barbeque per fare soldi o vendere prodotti, o per sentirsi realizzati. Noi amiamo quello che facciamo, e ci piace trasmettere agli altri la nostra passione, non per vendere qualcosa, solo per ampliare e condividere il numero di persone veramente appassionate, e lo facciamo con molto rispetto e con tanta umiltà. Non pretendiamo umiltà da tutti gli altri, siano quel che siano, ma rispetto si.
Va bene che in questo settore il fumo ha il suo valore, ma Voi, venditori da quattro soldi, finti insegnanti del nulla, cervelli privi di ispirazione e creatività, stateci alla larga, a noi piace il nostro fumo, quello delle chunks, non il Vostro. Il Vostro fa male a questo mondo.
BBQ Chef Enrico Romagnoli & Molly