Mistercarota.com
Ricette di cucina per chi ama cucinare

Affilatura dei coltelli da cucina

Affilatura dei coltelli da cucina
Chef Enrico Romagnoli- Autore: Chef Enrico Romagnoli
- Le sue ricette
  • Stampa questa scheda
  • Invia questa scheda ad un amico
Scuola di cucina

Procedimento


Coltelli... coltello per sfilettare, trinciante, santoku, spelucchino diritto, curvato, coltello disosso, coltello piatto da salumi, da salmone, da prosciutto, e chi più ne ha più ne metta, rimane il fatto che tutti questi modelli hanno una cosa fondamentale in comune, una sola ma importantissima: il filo della loro lama.

Partendo dal detto che recita "è più pericoloso un coltello senza un buon filo che uno affilatissimo", si capisce bene che l'affilatura dei propri coltelli è una operazione fondamentale in cucina.

Un coltello affilato fa un taglio netto, senza dover aggiungere la propria forza nel movimento quando lo si utilizza. Non "strappa", e non necessita di più passaggi avanti ed indietro per affettare, in teoria, entra dalla parte vicino all'impugnatura per concludere il proprio taglio sulla punta, oppure il contrario. Proprio per questo motivo bisogna sempre utilizzare un coltello dalle giuste dimensioni rispetto a quello che si va a tagliare.

Tenere un buon filo al tagliente dei propri coltelli non necessita di particolari operazioni di grande difficoltà o particolare abilità, o di un costo elevato, basta una buona pietra abrasiva, in genere composta da ossido di alluminio o da carburo di silicio, ma ne esistono anche con polvere di diamante dentro, più costose ma sicuramente più efficaci. Meglio ancora due, una a grana finissima ed una leggermente più grossa. In commercio ne esistono anche già di due misure, una per lato. Se acquistate una pietra, sceglietene una grande, larga almeno 3-5 cm e lunga 20 cm almeno.
Quando la dovete utilizzare mettetela a bagno per alcuni minuti, anche 10, poi fissatela su apposito "piedistallo" oppure appoggiatela su di un torcione [il canovaccio da cucina, chiamato torcione dagli chef - n.d.r.] ed iniziate l'operazione di affilatura, che altro non è che un "su e giù" col filo del coltello sulla pietra cercando di mantenere una certa inclinazione (angolo di affilatura) che non dovrebbe mai superare i 30°.
L'ideale per un normale trinciante da cucina sono 15-20°. Bisogna ricordare che esistono centinaia di tabelle in rete per l'angolazione da tenere nella fase di affilatura, ed anche appositi supporti (guide) per mantenere l'angolazione durante il movimento di va e vieni; non sto a dare indicazioni di angolazione, bensì preferisco ricordare che aumentando l'angolo la lama rimane affilata più a lungo, ma taglia di meno. Angoli maggiori vengono usati per coltelli (la mannarina un esempio) che devono tagliare oggetti duri come le ossa degli animali. Per mantenere un buon angolo di affilatura, usate i vostri pollici, se la lama è più piccola di 13-15 cm basta un solo pollice, per coltelli più grandi usateli entrambi.
Applicate un movimento continuo alla lama sulla pietra, facendo attenzione a mantenere costante l'angolo di affilatura e a mantenere la lama sempre a contatto con la superficie della pietra, iniziando il movimento di va e vieni dalla punta scorrete piano piano verso l'impugnatura ripetendo sempre il movimento.
Contate i movimenti e ripetete lo stesso numero da ambo i lati della lama. Il numero di movimenti varia a seconda della durezza dell'acciaio, ne occorrono almeno 50 per acciai comuni. Provare l'affilatura su un pomodoro, e se soddisfatti pulire il coltello che è ora pronto per l'utilizzo. Secondo me una affilatura settimanale ai propri coltelli da cucina è la giusta misura per avere sempre dei bei taglienti sul coltello per tutta la settimana.

Differente è il discorso per i coltelli giapponesi. In genere, se di buona forgiatura, questi hanno il filo solo da un lato della lama, quindi vanno affilati mantenendo l'inclinatura solo da un lato, limitandosi a passare la lama da piatta nell'altro lato solo per eliminare eventuali accumoli di "sbavature" di acciaio.

Fondamentalmente, per entrambi i tipi di coltelli, è sempre meglio una affilatura a pietra, senza utilizzare altri tipi di acciarini. Personalmente sono contrario agli acciarini in metallo oppure in ceramica, oppure alle rotelle di acciaio dove passare il coltello, ma anche ad affilature con mole elettriche a pietra, utilizzo solo pazienza, pietra, acqua ed olio di gomito.

Giusto a titolo di cronaca voglio ricordare che una lama perfetta ha le seguenti due caratteristiche:
è perfettamente liscia e non riflette la luce.
Per verificare queste due caratteristiche basta prendere un pezzetto di plastica e farlo scorrere sulla lama senza premercelo se non si avverte alcun gradino o ostacolo il lavoro è stato efficace, guardando la lama frontalmente, questa non deve riflettere luce in nessun punto (questo è relativo alla sola porzione affilata del tagliente).

Per una buona durata del coltello, usate quelli giusti per l'operazione che state svolgendo, per capirci, per spezzare un animale la mannaia dalle giuste dimensioni rispetto alla grandezza dell'animale (inutile utilizzare una piccola mannaia per aprire un T-bone, si rovina tutto l'osso della bistecca, con una mannaia grande e pesante basta un solo piccolo colpo, e ricordate il lavoro lo deve fare il coltello non voi con la vostra forza), oppure un coltello lungo e molto flessibile per sfilettare dei pesci.
Ricordate sempre quando utilizzate un qualsiasi coltello che è, appunto, un coltello e come tale va trattato. Non usatelo al posto del cacciavite, come leva, come sistema di apertura etc etc, lo rovinereste irreparabilmente.
Se utilizzate i ceppi portacoltelli è sempre meglio infilare il coltello con il filo rivolto verso l'alto, così l'affilatura dura più a lungo. Non lavate mai i coltelli da cucina nelle lavastoviglie, sempre a mano sotto acqua fredda corrente e, se possibile, senza utilizzare sapone di nessun tipo. Non riponete i coltelli nei cassetti della cucina insieme ad altri utensili, esistono fasce magnetiche, a costi bassissimi, da installare nel retro degli sportelli dei pensili o delle dispense, oppure riponeteli nelle apposite scatole o custodie di acquisto, oppure nelle borse portacoltelli.

  • Stampa questa scheda
  • Invia questa scheda ad un amico