Ingredienti per 4 persone: 1 spicchio d'aglio - 100 gr di guanciale - una cipolla piccola - una costola di sedano - una carota - 1 rametto di rosmarino - una foglia d'alloro - 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva - 200 gr di castagne lessate a mezza cottura - 100 gr di farro cotto - 300 gr di funghi trifolati - 200 gr di fagioli borlotti lessati.
1) Cottura del farro, dei funghi, dei fagioli borlotti e delle castagne.
Lavare le castagne, inciderle sulla buccia con un taglio trasversale e lessarle in acqua salata a metà cottura conservando l'acqua.
Lavare il farro, lasciarlo in acqua per almeno 2 ore e lessarlo a metà cottura, in acqua salata.
Pulire i funghi, tagliarli a tocchetti e trifolarli leggermente con olio e lo spicchio d'aglio da togliere dopo la trifolatura.
Lessare i fagioli borlotti a 1/2 cottura in acqua salata.
2) Preparazione della zuppa.
In un tegame mettere l'olio e fare un soffritto con il guanciale tagliato a dadini, la cipolla affettata sottilmente, la costola di sedano e la carota puliti e tritati finemente.
Quando il tutto comincerà a sudare, aggiungere il rametto di rosmarino e poi nell'ordine le castagne, il farro, i funghi ed i fagioli borlotti di cui quasi la metà ridotti in crema.
Utilizzare l'acqua di cottura dei fagioli e delle castagne, da aggiungere alla zuppa durante la cottura.
Controllare la sapidità ed eventualmente aggiungere un dado da brodo per insaporire meglio la zuppa.
Dieci muniti prima di spegnere la fiamma, aggiungere le foglie d'alloro.
Servire caldo con 2 piccole fette di pane bruscato.
Per dare maggiore sapore alla zuppa aggiungere un po' di funghi porcini secchi, precedentemente ammollati in acqua calda, utilizzando anche l'acqua filtrata.
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