Ho preparato il pan di spagna il giorno prima.
In un pentolino ho cotto le pere tagliate a pezzettini con 2 tazzine da caffè di acqua, 2 tazzine di liquore all'amaretto e 3 cucchiai di zucchero, le ho cotte per circa 5 minuti senza farle sfaldare.
Ho conservato lo sciroppo rimasto.
Ho cotto i 120 gr di zucchero con 50 gr di liquore all'amaretto per circa 30 secondi, e l'ho versato a filo sugli albumi montati a neve, ho continuato a montare fino a raffreddamento.
Ho scaldato i restanti 80 gr di liquore e vi ho sciolto la gelatina, ho aggiunto al composto di albumi il mascarpone montando con le fruste, ho aggiunto il liquore con la gelatina e ho montato ancora.
Una volta fredda la crema ho aggiunto 200 gr di panna montata, ho aggiunto alla crema 10 amaretti sbriciolati grossolanamente.
Ho così composto la torta. Ho tagliato il pan di spagna in due dischi, l'ho bagnato con lo sciroppo di cottura delle pere riscaldandolo aggiungendo un bicchiere di latte, ho cosparso il disco base con i pezzetti di pere caramellate e scagliette di cioccolato fondente.
Ho messo l'anello per torte e farcito la base con la crema all'amaretto, ho coperto con l'altro disco di pan di spagna e ho messo in frigo a rassodare.
Ho decorato con panna montata, fiorellini in ostia, cialda e gel colorato.

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