Tasca

In una casseruola, far imbiondire nel burro la cipolla tritata e quindi far insaporire una parte (150 gr.) dello spezzatino di vitello, aggiungendo sale e pepe secondo il proprio gusto.
Tritare lo spezzatino così insaporito e unirlo alla ricotta e al parmigiano in una capace terrina, nella quale rompere anche le uova. Unire anche tutti gli altri ingredienti indicati per la farcia, tagliati a dadini non troppo minuti, e aggiungere i pistacchi interi e qualche grano di pepe nero.
Mescolare accuratamente il tutto, in modo da formare un composto abbastanza consistente.
Formare ora la tasca, se non si è già provveduto con il macellaio. A tal fine, occorre prendere il pezzo di piccione (o la punta di petto) di vitello e, con un coltello a punta molto affilato (anche nella parte della punta), fare un taglio interno partendo dalla base (ovverosia dalla parte più larga del pezzo di carne) e procedendo verso la punta. E' della massima importanza non creare aperture esterne alla carne.
Riempire la tasca con il composto della farcia, insaccando con vigore ma facendo attenzione a non rompere la tasca. Una volta riempita la carne, occorre cucire il lato aperto, in modo che il composto non ne possa uscire, utilizzando del refe da cucina (un po' grosso) e ago adatto.
Poi avvolgere in modo abbastanza stretto la carne con la garza e cucire anche l'involucro.
Far bollire, con gli odori da lesso, per due ore o anche due ore e mezzo.
Poi mettere tra due piatti sotto un peso consistente, in modo che il pezzo di carne possa assumere una forma un po' appiattita. A tal fine, occorre lasciare sotto peso per almeno dieci ore, possibilmente fuori della finestra.
Poi toglier il peso e tenere in frigorifero per almeno quattro ore, tra i due piatti.
Tolta infine la garza poco prima di servire, tagliare a fettine sottili, utilizzando un coltello affilatissimo in modo che la farcia non si sbricioli.
Ricomporre il pezzo nel piatto di portata.
Il piatto è eccellente, dal gusto un po' delicato, e può essere accompagnato ottimamente con carciofini e funghi porcini sottolio, anche nello stesso piatto. Qualcuno ama anche aggiungere della gelatina, che va comunque si raccomanda di tenere separata. Il segreto per avere una farcia compatta sta nel riempire la tasca in modo che non si formi aria all'interno, quando gli ingredienti in fase di cottura si ritirano un poco. Anzi, una volta riempita la tasca e cucito il lato aperto, è opportuno bucare con un ago gli eventuali punti dove appare che si ? formata una bolla d'aria.
Se la quantità di farcia eccede le necessità di riempimento, compattare questo residuo a mo' di salamino, avvolgerlo in garza, cucire e cuocere insieme alla tasca. Tagliato sottilmente e ricomposto, il salamino può costituire un ottimo rinforzo, o un ottimo aperitivo adatto a tacitare le irrefrenabili voglie preprandiali di qualche ospite.