Tagliare a cubetti la mozzarella e metterla a perder acqua, per almeno 3 ore, sopra un colino, in frigo.
Lavare i peperoni e metterli in forno, su una piastra, a temperatura alta fino a quando la buccia comincia a diventare scura, quindi spegnere e lasciarli riposare.
Affettare le mele e tuffarle in acqua e limone.
Spellare i peperoni, aprirli a falde avendo cura di recuperare il liquido formatosi all'interno degli stessi, filtrandolo.
Tagliare le falde a julienne.
Tagliare a rondelle le olive nere.
Lavare ed asciugare il basilico, tagliarlo a julienne, fare lo stesso con i pomodori scolati dall'olio.
Grattugiare lo zenzero.
In una ciotolina unire le olive, il basilico, i pomodori, lo zenzero e bagnarli con il liquido dei peperoni, poco olio, sale e pepe.
Scolare le fette di mela e asciugarle.
In una padella spolverare dello zucchero bruno con poca acqua e quando si sarà formato un caramello biondo unire le fette di mela.
Insaporire per cinque minuti.
In una ciotola grande unire la mozzarella, i peperoni, ed il composto di basilico.
Mescolare delicatamente, assaggiare ed, eventualmente, correggere il sapore, ma non dovrebbe essercene bisogno.
A questo punto si può iniziare a comporre il piatto: appoggiando nel mezzo un cilindro di acciaio, riempirlo con cucchiaiate del composto e livellare.
Prima di levare il cilindro circondatelo di fettine di mela tagliate a metà e quindi scoperchiate.
Guarnire con la vinagrette di Tamarindo e spolverare con una generosa macinata di pepe.

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