Tagliolini alla crema di piselli con champignons

Preparare i tagliolini disponendo a fontana 350 gr di farina setacciata, al centro le uova ed il cucchiaio di olio.
Amalgamare bene creando un impasto morbido aggiungendo solo se serve altra farina.
Lavorare l'impasto per 10-15 minuti sino a renderlo sodo liscio e leggermente elastico (vedi relativa ricetta della pasta all'uovo).
Coprire la pasta e farla riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta sottilmente a disco, piegare e ricavare i tagliolini (larghezza di circa 3 mm). Stendere i tagliolini appena tagliati su una teglia infarinata leggermente

Preparare la salsa.
Mettere a bollire abbondante acqua salata.
Pulire e tagliare gli champignons a lamelle sottili.
Saltare su fiamma vivace i funghi con olio e aglio (che poi va tolto).
Appena la loro acqua è evaporata sfumare con vino bianco, regolare sale e pepe e spolvarare con prezzemolo tritato.
A parte far appassire in olio la cipolla affettata a velo, aggiungere i piselli, farli insaporire su fiamma vivace, poi abbassare e far cuocere.
Frullare i piselli cotti, aggiungendo un po' dell'acqua che sta bollendo per formare una crema densa.
Grattugiare il parmigiano.
Mettere sul fuoco la padella con i funghi, aggiungere il burro e la farina, far amalgamare bene, aggiungere il latte, la crema di funghi e far addensare sino ad ottenere una crema (regolarsi quanto latte mettere).
Regolare sale e pepe.

Cottura della pasta e preparazione del piatto.
Aggiungere un cucchiaino di olio all'acqua per la pasta, lessare i tagliolini al dente pochi per volta e versarli in un unico recipiente per condirli.
Condirli con 2/3 della salsa e con il parmigiano grattugiato, mantecare bene.
Disporre la pasta al centro di ogni piatto di portata circondandola con una "colata" della salsa rimanente.