Supplì

Portata: Antipasti » Antipasti vari
Categoria: Rosticceria
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 45 minuti
Dosi per: 6 persone
Costo: medio
Pubblicata il: 15/02/2001
Regione: (...nessuna...)
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- Autore: Claudio Palma
- Le sue ricette

Presentazione Supplì

I supplì è una ricetta tipicamente laziale dove prendono il nome di supplì al telefono per via della mozzarella che fonde e che fila una volta che apriamo il supplì e le due parti di supplì restano unite dal filo di mozzarella come fosse un telefono. Ma ovviamente i supplì di riso si preparano in tutta Italia. I supplì al telefono o supplì di riso che dir si voglia sono a base di un risotto fatto con un buon sughetto di carne tritata, anche se secondo la ricetta originale ci vorrebbero i fegatini che a me non piacciono.
Di solito quando prepariamo i supplì al telefono lo facciamo usando del riso avanzato. È un ottimo modo per riciclare gli avanzi, certo, ma se vogliamo degli ottimi supplì di riso che quando li mangi senti il riso non scotto ma al dente e con una croccantissima panatura, qui di dirò come fare.
Questa ricetta me l'ha data, molto tempo fa, una simpatica pizzettaia: lavoravo vicino piazza del Popolo a Roma ed alla pausa pranzo andavo lì. Tra una chiacchiera e l'altra, alla fine mi ha rivelato alcuni trucchetti per ottenere dei supplì buoni come quelli di rosticceria.

Ingredienti

Ingredienti per 10-12 supplì:

300 gr. di riso carnaroli - 200 gr. di pomodori pelati e tagliati a cubetti - 2 o 3 cucchiai di carne tritata (cotta in padella con con olio, sale, vino ed un trito finissimo di rosmarino, aglio, salvia, pepe macinato, basilico, ginepro macinato) - 100 gr. di mozzarella (tagliata a cubetti in modo che abbia il tempo di scolare l'acqua - 1 litro circa di brodo bollente (scarsamente salato) - 1 uovo di media grandezza - 80 gr. di parmigiano - pangrattato q.b. - 1/2 bicchiere di vino bianco - 50 gr. di cipolla - una noce di burro - olio extravergine d'oliiva - olio di semi per friggere - sale - pepe - spezie e odori tritatissimi (rosmarino, aglio, salvia, pepe macinato, basilico, ginepro macinato).

Preparazione

Prima di iniziare a fare il risotto, mettiamo al fornello accanto una pentola con il brodo bollente.

Mettiamo un po' d'olio nella casseruola dove cuoceremo il risotto.

Aggiungiamo la cipolla tritata e facciamola appassire.

Aggiungiamo la carne macinata e già cotta in padella e facciamola insaporire.

Mettiamo i pomodori pelati e tagliati a cubetti e mescoliamo spesso e facciamo restringere molto questo sugo.

Mettiamo il mix tritatissimo di spezie e odori e mescoliamo.

Ora aggiungiamo il riso, mescoliamo e facciamo insaporire. Il riso non dobbiamo farlo tostare: infatti non stiamo facendo un normale risotto, ma un risotto per supplì.

Aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino bianco e facciamo evaporare: ci accorgiamo che il vino è completamente evaporato quando i vapori emessi dal riso non sanno più di vino.

Iniziamo ad aggiungere il brodo, poco per volta, sino a metà cottura, avendo sempre cura di tenere il riso non troppo liquido. Dovremo giungere al punto in cui il riso comincia ad essere al dente ma è ancora crudo; ad esempio se il tempo di cottura è 20 minuti allora il momento giusto per toglierlo è intorno ai 10-12 minuti; infatti occorre tenere conto che il riso continuerà a cuocere quando friggeremo i supplì.

A questo punto alziamo il fuoco e mescolando di continuo facciamo evaporare completamente in modo che il riso diventi il più asciutto possibile.

Togliamo dal fuoco e mettiamo il burro ed il parmigiano grattugiato.

Aggiungiamo l'uovo sbattuto.

Amalgamiamo per bene ed aspettiamo che il riso si raffreddi completamente (appena tiepido magari possiamo anche metterlo in frigo a freddarlo ulteriormente).

Prepariamo la pastella. Eh, già, la pastella. Infatti quella simpatica pizzettaia mi disse che la panatura adatta per supplì e per tutte le cose da impanare e friggere non è il classico "farina-uovo-pangrattato" ma bensì "pastella-pangrattato": in tal modo si ottiene una panatura veramente buona.
Ingredienti per la pastella: 3 o 4 cucchiai di farina - birra o vino bianco q.b. - 1 uovo di media grandezza- sale.
Preparare la pastella mettendo dapprima la farina, sale, uovo, usando una frusta per amalgamare il tutto e poi diluendo con birra o vino, sempre mescolando con la frusta.