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Strigoli marchigiani al nero di seppia

Strigoli marchigiani al nero di seppia
  • Ricette
  • Portata: Primi » Pasta all'uovo
  • Preparazione e cottura: 3 ore e 30 minuti
  • Pubblicata il: 07/05/2011
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

(titolo completo: Strigoli marchigiani al nero di seppia in salsa di crostacei e molluschi)

Ingredienti per la pasta (10 porzioni): 1 kg di farina '00' per pasta - 7 o 8 uova - 50 gr di nero di seppia - 10 gr sale fino.

Ingredienti per la salsa (4 persone): 1 kg di seppie di media grandezza fresche (in questa ricetta erano 3) - 150 gr di sampetti - 150 gr di cicale di mare comunemente chiamate nocchie dalle mie parti - 150 gr di gamberi (vanno bene anche le mazzancolle) - 200 gr di pomodorini vesuvio - 2 spicchi di aglio - 100 gr di coste di sedano - 100 gr di carota - 100 gr di cipolla - 20 ml di vino bianco secco - 30 foglie di prezzemolo - alcuni gambi di prezzemolo - un rametto di timo fresco - un pugnetto di finocchio selvatico - 1 peperoncino secco - olio extravergine d'oliva - olio di semi di arachide - sale - pepe nero - ghiaccio a cubetti.

Preparazione

Per l'impasto della pasta aprire 7 uova in una bastardella, sbatterle con una forchetta, amalgamare il sale e il nero di seppia.
Trasferire il composto in una planetaria e far impastare con la farina.
L'impasto deve essere duro, ma se viene troppo duro aggiungere l'uovo n° 8. Generalmente usando una buona farina per pasta e del nero di seppia fresco l'ottavo uovo non serve.
Terminare l'impasto a mano, formare una palla coprirla con pellicola e farla riposare per almeno 2 ore.

Passato questo tempo formare gli strigoli utilizzando un tritacarne senza inserire la lama.
Mentre escono dalla trafila accompagnarli con una mano, tendono ad attaccarsi tra loro, quindi distenderli subito in un vassoio con carta da forno e semola, e muoverli un poco affinché la semola faccia il suo lavoro e li tenga separati. Lasciarli asciugare un poco.


La salsa.
Pulire tutti i crostacei dalle teste e dai carapaci, e mantenere gli scarti, pulire le seppie togliendo entrambe le pelli (quella esterna ma anche quella interna più sottile) mantenendo le sacche del nero da utilizzare con l'impasto.
Sminuzzare grossolanamente il sedano la carota e la cipolla.
Pulire i pomodorini e farli in quarti.
Sbucciare l'aglio.
Tagliare solo i corpi delle seppie a julienne.
Preparare una bisca rosolando gli scarti dei crostacei in olio di semi ed aglio, aggiungendo il trito di sedano carota e cipolla, sfumando con vino bianco secco, aggiungendo ghiaccio e facendo sobbollire per ristringere un poco, quindi passare il tutto e tenere in caldo.

In una padella con olio extravergine d'oliva, aglio, il peperoncino ed un trito di finocchio selvatico, timo e prezzemolo far saltare la julienne di seppie, aggiungere degli spicchi di pomodorini e sfumarle con vino bianco.
Cuocere i crostacei in padella antiaderente facendo attenzione ad ungerli prima di metterli in cottura.
Cuocere in abbondante acqua salata gli strigoli fintanto non vengono a galla, scolarli e metterli in padella insieme alle seppie, aggiungere della bisca ed altri pomodorini in quarti e terminare la cottura.
Fuori dal fuoco aggiungere un goccio di olio extravergine d'oliva e mantecare saltandoli nella padella.
Impiattare aggiungendo crostacei scottati nell'antiaderente e per decorazione prezzemolo finocchietto e timo.

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