Semplicissimo.
Sbianchire [cioè sbollentare] il pomodoro e privarlo della pelle dei semi e dell'acqua di vegetazione, farlo a cubetti piccolini.
Sfilettare la spigola, con la lisca preparare un fumetto leggero da tenere da parte, anche congelandolo, per altre preparazioni; dividere i filetti in tre tranci ciascuno.
Preparare 6 quadrati di carta fata.
Adagiare il filetto dal lato della pelle sulla carta fata, aggiungere qualche cubetto di pomodoro, uno spicchio di aglio infilato sullo stuzzicadenti (serve per toglierlo senza toccare il sughetto), due o tre capperi desalati, due tre olive taggiasche private del nocciolo, una foglia di basilico, una grattugiata di buccia di limone, salare leggermente, pepare, aggiungere un filo di olio extravergine d'oliva.
Shiudere il saccoccio e legare bene.
Infornare a 180°C, forno preriscaldato, per 10-15 minuti (dipende dallo spessore del trancio di filetto di spigola).
Servire il fagottino chiuso, ogni commensale aprirà il suo gustandosi l'esplosione di profum.
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