Ingredienti per 4 persone: 12 sarde - ciuffo di prezzemolo tritatissimo - 2 cucchiai di pecorino grattugiato - 2 fette di pancarrè - scorza di 1 arancia - succo di 1 arancia - scorza di 1 limone - succo di 1 limone - 20 gr di pinoli - 20 gr di uvetta - origano - spicchio d'aglio - farina q.b. - 1 uovo - pangrattato q.b. - sale - pepe.- acqua acidulata con aceto bianco q.b.
Aprire le sarde, togliere la testa, le interiora e la lisca lasciando i filetti attaccati per il dorso; lavare le sarde in acqua e aceto e asciugarle.
Frullare il pane privato della crosta e mescolarlo ad un trito di aglio, origano, pecorino, sale, pepe, scorze di limone e arancia, uvetta e pinoli, bagnando il trito con succo di limone e arancia quanto basta.
Mettere il ripieno sopra le sarde aperte, arrotolarle a involtino e fermarle con uno stuzzicadenti.
Passare le sarde nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato.
Friggere brevemente in abbondante olio bollente e metterle a sgocciolare.
Servire su un letto di insalata lattuga o altro.
Questa è una delle versioni siciliane di tale ricetta. Altre versioni prevedono alo stesso ripieno ma senza formaggio e con pangrattato saltato in padella e le sarde cotte in forno con altro succo di agrumi. Un'altra versione prevede, dopo la frittura, il pomodoro le olive e i capperi.
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