Salsa di scampi

Pulire gli scampi, tagliare a metà i gusci, togliere con delicatezza la polpa e tenere da parte i gusci.
Pelare la cipolla e picchiettarla con i chiodi di garofano.
Preparare un brodo di crostacei mettendo in un 1/2 lt di acqua fredda i gusci dei crostacei, la cipolla picchiettata, la carota, la costa di sedano, timo, maggiorana, erba cipollina, un poco di prezzemolo, qualche pomodoro pachino bucherellato, portare ad ebollizione e far bollire per 20 minuti.
Preparare una salsa di pomodoro facendo colorire in un po' di olio uno spicchio d'aglio sbucciato, togliere l'aglio, aggiungere la passata di pomodoro, timo, maggiorana, erba cipollina, appena un goccio di acqua (o brodo che sta bollendo) e far cuocere per 10 minuti.
Aggiungere del prezzemolo tritato, la polpa tritata degli scampi, sale, pepe bianco, far cuocere velocemente e tenere da parte.
Preparare un roux fondendo il burro, aggiungendo la farina, mescolando a fiamma bassa per qualche minuto e tenendo poi da parte a freddare.
Filtrare il brodo e preparare una vellutata mescolandolo al roux con un frustino e facendolo addensare sulla fiamma continuando a mescolare.
Mescolare alla salsa di pomodoro un po' di salsa vellutata, aggiungere del parmigiano, e mescolare bene.

E' ottima sulla pasta fresca, tipo tagliolini fatti con farina uova e acqua.