Impastare la farina con le uova intere, il tuorlo, il vino e l'olio, lavorare molto bene, coprire con la pellicola e far riposare per una mezz'ora.
Preparare il ripieno.
Lavare le quaglie, tagliare le coscette; spolpare il petto e tagliarlo a piccoli pezzettini (togliendo le ossa).
Affettare sottilmente la cipolla, metterla ad appassire in una padella con olio, aggiungere metà della pancetta tagliata anch'essa sottile; quindi mettere la polpa delle quaglie e le coscette; fare rosolare, sfumare con il cognac, salare pepare (mettere le spezie a piacere) e far cuocere per circa 10 minuti.
Togliere le coscette avvolgerle nelle fette di pancetta restanti e rimettere in padella per altri 5-6 minuti. Spegnere e lasciare raffreddare.
Preparare i ravioli tirando la pasta con la nonna papera (l'apposita macchinettta) fino al n°4 mettere il ripieno (lasciando in sospeso le cosce) inumidire la pasta con un pennello intinto nell'acqua, per aderire perfettamente i bordi.
Preparare il sugo, tagliando sottile il resto della cipolla, mettere ad appassire in olio aggiungere il radicchio ben lavato e tagliato a julienne, i pinoli, il cacao; salare leggermente e cuocere fino a che l'insalata sia appassita.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata con un cucchiaio di olio per 2-3 minuti; scolarli condirli con il sugo, mettere sopra le coscette tenute in caldo e servire.

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