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Ragu' bianco

Ragu' bianco
  • Portata: Salse » Salse salate
  • Categoria: Ricercatezze
  • Preparazione e cottura: 4 ore e 30 minuti
  • Pubblicata il: 10/05/2006
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

(variante della ricetta insegnatami da Mario Quattrucci, Capo Chef, formatore per la società Sodexho non ché insegnante di cucina professionale: grazie Chef! )
Ingredienti: 4 cipolle medie oppure 3 grandi - 300 gr di polpa di manzo tritata - 100 gr di polpa di maiale tritata - 2 chiodi di garofano schiacciati - 2 grani di ginepro schiacciati - pochissima polvere di cannella (una piccola punta di contello) - qualche foglia di salvia e di rosmarino in uguale quantità - 15/20 gr di funghi porcini secchi - 150 ml di vino rosso (corposo ma non troppo) - brodo di carne sgrassato e senza sale - sale - olio extravergine d'oliva.

Preparazione

...lunghetta ma non difficile, in compenso i vostri invitati faranno la "ola" per ringraziarvi.

Sbucciare le cipolle e tagliarle molto sottilmente, praticamente a velo.
Tritare la salvia e il rosmarino.
Tenere a disposizione abbondante brodo di carne sgrassato senza sale e bollente.

Mettere in una pentola un po' di olio, aggiungere le cipolle e farle appassire a fuoco basso senza rosolarle.
Mentre le cipolle appassiscono aggiungere la cannella, i chiodi di garofano schiacciati, i grani di ginepro schiacciati e salvia e rosmarino tritati.
A parte in una padella con un po' di olio, far roosolare la carne tritata spezzettandola con un cucchiaio di legno o con una forchetta in modo da scioglierla e ridurla in minuscoli granelli.
Appena la carne è rosolata e sciolta e le cipolle sono appassite, aggiungere la carne nella pentola con le cipolle, mescolare e continuare la cottura.
Versare il vino rosso nella padella di cottura della carne, farlo ridurre a metà e poi versarlo nella pentola con cipolla e carne.
Aggiungere del brodo, mescolare e far cuocere a fiamma bassa e recipiente coperto.

Da questo momento in poi occorrerà far cuocere il ragù sino a che diventi cremoso e le cipolle siano "scomparse" ossia completamente disciolte: ci vorranno dalle 3 alle 4 ore circa, nelle quali dovremo controllare spesso la pentola, mescolandola e quando necessario aggiungendo del brodo.

Dopo 1 ora di cottura mettere a bagno in acqua calda i funghi porcini secchi e tenerli per 1/2 ora circa, dopodiché scolarli, strizzarli e tritarli molto finemente, conservando l'acqua di ammollo.
Aggiungere i funghi porcini tritati.

Dopo 3 o 4 ore (mezz'ora più mezz'ora meno...), non dovreste trovar traccia di cipolle ed il ragù dovrebbe essere cremoso.
A questo punto regolare il sale, se piace aggiungere peperoncino in polvere, far insaporire e questo particolare ragù bianco è pronto.

Adatto per condire paste fresche, particolarmente quelle rustiche (lagane, testaroli, pappardelle o altre fatte con grano saraceno... ).
Al momento di condire scaldare la salsa, aggiungere qualche tocchetto di burro, amalgamare bene, condire la pasta, aggiungere del parmigiano grattugiato e servire.

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