Mettere tutti gli ingredienti del brodo in una capace pentola, far raggiungere la piena ebollizione.
Se si vuole un brodo saporito con tutte le sostanze inalterate della carne, non schiumare il brodo, abbassare la fiamma mantenendo un leggero bollore e far bollire per almeno 3 ore.
Intanto preparare i quadrucci all'uovo: 1 uovo per ogni 100 gr di farina

Setacciare la farina. Disporre la farina a fontana e mettervi dentro le uova, 200 gr di farina per due uova, tenendo da parte 20-30 gr dei 200 gr totali: questo perché le uova non hanno lo stesso peso, solamente durante l'impasto si capirà se occorre tutta la farina o meno.


Iniziare ad impastare con le dita aggiungendo farina dai bordi al centro. Impastare il tutto raccogliendo bene farina e uova, poi iniziare a manipolare ed impastare.


Raccogliere a palla la pasta per poi riappiattirla, raccogliere i bordi e farli rientrare al centro reimpastando il tutto. Impastare sino ad ottenere una pasta non dura ne' troppo molle, soda al tatto e liscia.


Al termine dell'impasto far riposare la pasta all'uovo, coprendola con un recipiente. Poi, premerla per forgiarla in forma tonda, e iniziare a stenderla col mattarello.


Quando inizia ad allargarsi, arrotolarla al mattarello, premere il mattarello facendolo scivolare avanti e indietro. Disporre il mattarello in modo obliquo, srotolare la sfoglia di pasta.


Ripetere di nuovo l'operazione più volte sino ad ottenere lo spessore desiderato.


Alzare ed abbassare tutta la sfoglia mandando un po' di aria sotto e farla leggermente asciugare per 10 minuti. Appena fatto, salare il brodo. Se il brodo piace con tutto il grasso scioltosi dalla carne, utilizzarlo subito. Altrimenti, se si vuole un brodo sgrassato, occorre prepararlo con qualche ora di anticipo: infatti per togliere la maggior parte del grasso, occorre farlo freddare, metterlo in frigo per qualche ora, poi eliminare dalla superficie del brodo il grasso diventato gelatinoso, poi riscaldare nuovamente il brodo ed utilizzarlo.


Filtrare il brodo e metterne in un'altra pentola la quantità desiderata. Preparare i quadrucci. Spolverare la sfoglia con farina, sotto e sopra.


Spargere bene la farina. Piegare un lembo della sfoglia sino alla metà.


Piegare il corrispondente lembo fino a farlo combaciare con l'altro già piegato. Infarinare bene i due lembi piegati. Poi piegare di nuovo un lembo della sfoglia sino alla metà.


Piegare il corrispondente lembo sino a farlo combaciare con l'altro già piegato. Spolverare ancora con farina. Infine piegare l'ultima volta in due sovrapponendo i due lembi.


Ecco la sfoglia piegata nel modo spiegato sin qui. Iniziare a tagliarla come per fare delle tagliatelle.


Girare a 90° un gruppo di tagliatelle e tagliare di nuovo ottenendo dei quadrucci. Con le due mani prendere una manciata di quadrucci e, strifinandole leggermente, dividere e staccare l'uno dall'altro i quadrucci.


Appena il brodo bolle, buttare una giusta quantità di quadrucci cercando di ottenere una densità media della minestra. La cottura è veloce, è sufficiente che i quadrucci salgano a galla e cuociano per uno o due minuti. Aggiungere parmigiano grattugiato a piacere.

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