Pomodori freschi conservati in bottiglia

Ora è tempo di pomodori freschi a buon prezzo.
Un tempo in molte famiglie c'era l'usanza di conservare i pomodori freschi in bottiglia per il consumo familiare almeno fino a giugno dell'anno successivo.
E' vero, era necessario avere la comodità di un giardino o di un luogo all'aperto per poter lavorare il pomodoro. In ogni caso è possibile farli anche in casa o sul balcone, naturalmente per un quantitativo limitato.

Vediamo cosa occorre:

- Pomodori freschi (del tipo sammarzano, roma o altro); in questo periodo è possibile trovarli nei mercati rionali a buon prezzo (acquistandoli a casse intere)
- Foglie di basilico fresco (facoltativo)
- Per farli in casa, con un quantitativo limitato, un pentolone di alluminio
- Per chi dispone di un giardino o luogo all'aperto, per lavorare grossi quantitativi, un bidone, un trepiedi molto resistente, un fornello a gas molto grande tipo campeggio oppure ciocchetti di legna da ardere
- Bottiglie perfettamente integre (del tipo di quelle della birra o dell'acqua minerale, che possono essere tappate con lattine a corona). Vanno bene anche vasi di vetro per confetture con tappi a vite filettata, non quelli ad incastro (naturalmente devono essere utilizzati tappi nuovi, acquistabili presso negozi/supermercati di casalinghi)
- Lattine a corona ( per le bottiglie)
- Tappi a vite (per vasi di vetro )
- Macchinetta tappatrice per lattine a corona
- Macchinetta passapomodoro elettrica o a manovella
- Fogli di carta di tipo alimentare.

Predisporre gli attrezzi da utilizzare:
o Lavare le bottiglie e/o i vasi di vetro e metterli a scolare (devono asciugarsi perfettamente)
o Lavare i tappi di alluminio a corona ( per le bottiglie), i tappi a vite (per vasi di vetro ) e metterli ad asciugare (devono asciugarsi perfettamente)
o Fissare la macchinetta passapomodoro su un tavolo o ripiano ben fermo (vedi le istruzioni in dotazione), mettere da un lato un contenitore per raccogliere il pomodoro passato e dall'altro, un contenitore per raccogliere lo scarto della passatura (bucce e semi)

Preparare i pomodori da lavorare:
o Lavare i pomodori e metterli ad asciugare o asciugarli manualmente, separando quelli bacati. (Per grossi quantitativi si usava metterli ad asciugare su reti metalliche a maglia stretta)

Procedere alla lavorazione:
o Lavorazione dei pomodori passati. A questo punto iniziare la passatura e l'imbottigliamento (possibilmente con la cooperazione di tre persone):
   - Uno taglia a pezzi i pomodori (eliminare la parte marcia da quelli bacati e recuperare la parte non bacata, purché non abbia un odore di acido)
   - L'altro, li passa nella macchinetta passapomodoro
   - L'altro ancora, imbottiglia il succo passato (riempiendo le bottiglie fino a circa tre centimetri dall'orlo)
   - Se vi piace, mettete una o due foglie di basilico nella bottiglia (a metà bottiglia)
    NB: se si utilizza una macchinetta elettrica non professionale, ogni venti/trenta minuti spegnerla e lasciarla raffreddare un poco, comunque leggere le istruzioni d'uso in dotazione
   - Ultimato l'imbottigliamento del succo, procedere alla tappatura delle bottiglie con i tappi di alluminio a corona utilizzando la macchinetta tappatrice (fare attenzione: il tappo a corona deve essere posizionato sulla bottiglia in modo perfettamente orizzontale e, mentre si serra, non deve essere spostato né inclinato)

o Procedere ora alla lavorazione dei pomodori che devono essere conservati a pezzi:
   - Pelare i pomodori:
      :: far bollire l'acqua in una pentola riempita a metà;
      :: appena inizia a bollire, immergere i pomodori, mantenendo la fiamma vivace
      :: dopo 1-2 minuti scolarli, pescandoli con un colino (quello che si usa per scolare gli gnocchi)
      :: ripetere tali operazioni fino ad esaurimento pomodori
      :: lasciarli quindi raffreddare un poco
      :: ancora caldi, pelarli, conservando le pellicine del pomodoro in un contenitore
   - Tagliare a pezzi i pomodori pelati
   - Riempire i vasi di vetro con i pezzi di pomodoro, aggiungendo di tanto in tanto un po' di succo raccolto nel recipiente utilizzato per spezzettare i pomodori e avendo cura di riempirli fino a tre centimetri dall'orlo
   - Se vi piace mettete una o due foglie di basilico nel vaso (a metà vaso)
   - Chiudere i vasi accuratamente con i tappi a vite

o Procedere alla bollitura delle bottiglie e dei vasi riempiti:
   - Se disponete di un giardino:
      :: posizionare il trepiedi (perfettamente in piano e su un terreno dove, a pieno carico non affondi)
      :: appoggiatevi sopra il bidone vuoto (accertandovi che sia ben stabile)
   - Se fate la lavorazione in casa:
      :: appoggiate il pentolone di alluminio sul fornello a gas più grande (accertandovi che il pentolone sia ben stabile; accertandovi che la griglia sopra ai fornelli sia così robusta da sostenere il pentolone riempito di bottiglie e vasi ricolmo d'acqua)
   - Mettete un po' di fogli di carta sul fondo del contenitore predisposto;
   - Prendete le bottiglie e i vasi di vetro ad uno ad uno, avvolgeteli ciascuno in un foglio di carta e disponeteli nel contenitore in modo verticale e stabile (mentre fate questa operazione abbiate cura di verificare che la stabilità del contenitore sia sempre perfetta);
   - Riempire d'acqua fredda il contenitore e accendete il fuoco (aumentando la fiamma man mano che si scalda l'acqua, fino al raggiungimento del bollore, dopodiché diminuire la fiamma, mantenendo il bollore per 15-20 minuti)
   - Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare fino al giorno successivo senza spostare il contenitore
   - Il giorno successivo, se completamente fredde, togliere delicatamente bottiglie e vasi dal contenitore controllando la tenuta dei tappi. La buona riuscita del procedimento si può verificare constatando che in ciascuna bottiglia o vaso la polpa galleggia sul liquido che rimane sul fondo ed è piuttosto limpido; in particolare i vasi devono avere il tappo leggermente ricurvo verso l?interno.
bo Procedere ora alla lavorazione dello scarto della passatura (accantonato precedentemente), per ricavarne conserva:
   - Mettete lo scarto in una pentola (se troppo asciutto, aggiungere qualche pomodoro);
   - Portare ad ebollizione per circa 30 minuti;
   - Appena è tiepido, passare il contenuto con un passapomodoro da cucina (quello a mano non quello che avete utilizzato prima, poiché con lo scarto si intaserebbe);
   - Ultimata la passatura, mettere il succo in una pentola, portare ad ebollizione e mantenere a fuoco basso finché il succo sia abbastanza denso, mescolando molto spesso;
   - Mettere in vasetti piccoli la conserva, tappare accuratamente con tappi a vite nuovi, avvolgere ciascuno in un foglio di carta, mettere in un pentolone, riempire di acqua fredda e portare ad ebollizione per 20 minuti; toliere i vasi dopo che si sono raffreddati (sostanzialmente il procedimento descritto sopra).

Manav e Delfino, estate 2005