Ammollate i funghi poi saltateli con aglio e olio.
Impastate con le mani e molto omogeneamente le carni tritate di manzo e maiale, il salame, il provolone, il parmigiano, il pecorino, le uova ed i funghi.
Dopo aver lavato, asciugato e rivestito l'interno del pollo con la pancetta coppata, infilate l'imbottitura distribuendola da tutte le parti, anche un poco nelle cosce.
Cucite le due aperture.
In una teglia rettangolare a bordi alti, affettate la cipolla, mettete olio e burro, soffriggete un po' e rosolate il pollo sulla fiamma abbastanza vivace.
Infilatevi dei bei guanti di gomma e dopo 5 minuti di rosolatura prendete "la bestia" e giratela dall'altro lato.
Dopo altri 5 minuti di fiamma vivace sfumate con vino bianco, fate evaporare e a questo punto versate un generoso 1/2 lt di latte.
Infornate e cuocete un'ora e 30 minuti, aggiungendo 1/2 dado per brodo e altro latte se necessario.
Fatelo raffreddare completamente e il giorno dopo affettatelo utilizzando preferibilmente un coltello elettrico (ma va bene anche a mano) partendo da sotto le ali e andando verso le cosce.
Sistemate le fette migliori in una teglia e spargete sopra il sughetto.
Per riscaldarlo "a mestiere" portate il forno al massimo della temperatura, spegnete e infornate 5 minuti.
Amiche vi assicuro che è un vero successo e un grazie alla mia amica Elvira che mi ha dato la ricetta permettendomi di passarvela.
Ciao a tutti e buon anno.

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