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Peameal Bacon - arista marinata rotolata in farina di mais cotta nel barbecue

Peameal Bacon - arista marinata rotolata in farina di mais cotta nel barbecue
  • Portata: Secondi » Maiale
  • Categoria: Barbecue e brace
  • Pubblicata il: 12/09/2013
  • Nazione: Canada
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Ingredienti

preparazione: 5 giorni, 1 notte + cottura

Ingredienti: 2,5 kg arista di maiale, a me piace ben pulita ma si può anche lasciare circa 2 mm di grasso sulla parte superiore - 4 lt acqua fredda - 3 foglie di alloro fresche - circa 110 gr zucchero di canna - circa 170 gr sciroppo di acero puro - 10 gr sale per curare, è un sale di colore rosa, fino - 200 gr di sale grosso marino - 2 spicchi di aglio schiacciati - circa 15 gr di Pickling Spice un mix di spezie della ditta McCormick - farina di mais.

Ingredients: 5 lbs pork loin - 1 gal. cold water - 3 fresh bay leaves - 1/2 cup Brown Sugar - 1/2 cup Pure Canadian Maple Syrup - 1/8 tsp curing (pink) salt - 1 and 1/2 cup Kosher salt - 2 cloves of garlic - 1 Tbsp Pickling Spice (McCormick) - corn meal.

(la conversione cup/Tbsp/tsp in grammi varia a seconda del tipo di ingrediente pesato quindi ho aggiunto un circa, creando così una quantità approssimativa, del resto andiamo a preparare una salamoia non un dolce)

Preparazione

Il Peameal Bacon è uno dei due prodotti tipici canadesi ricavati dal maiale, l'altro è il Canadian Bacon.
Il Peameal Bacon credo sia tipico della zona di Toronto.
In entrambi i due nomi la traduzione delle parole, porta a pensare alla pancetta, in realtà  parliamo di arista disossata di maiale, un taglio sicuramente più magro della pancia.
Peameal Bacon e Canadian Bacon subiscono entrambi una marinatura che possiamo chiamare sweet pickle-cured, dove viene utilizzato del Pure Canadian Maple Syrup ed un misto di spezie (chiamato Pickling Spice) combinati con altri ingredienti quali sale zucchero di canna, acqua, curing salt, aglio, alloro, miele, etc etc.
Una volta effettuata la marinatura, il Canadian Bacon viene asciugato ed affumicato, il Peameal Bacon viene rotolato su farina di mais (cornmeal) senza affumicatura.
Viene consumato soffritto in padella con burro, generalmente utilizzato nelle colazioni, oppure per fare sandwiches.
Ho mangiato per la mia prima volta il Peameal Bacon in Georgia US ad un Egg Fest, cucinato da un EggHead canadese, ed è subito nato un nuovo amore. Io l'ho provato cotto in Low & Slow in un BGE e non soffritto.
Dopo averlo assaggiato, ho subito iniziato la ricerca di una buona e tradizionale ricetta per la marinatura, perché, infatti, il segreto sta tutto nella marinatura, la cottura è veramente secondaria.
Una volta curato e cotto nel BBQ, lo si può conservare in frigorifero per un paio di settimane, sottovuotato. Credo, ma non ne sono sicuro al 100%, che alcuni lo conservino senza cucinarlo, dopo la marinatura.
Ecco la ricetta che ho seguito io.


Tre giorni di marinatura in frigorifero...

...muovendo ogni giorno un paio di volte il liquido così da miscelarlo bene

Due giorni ad asciugare in frigorifero su griglia, carne scoperta

Strofinata di corn meal

cioè farina di mais

avvolta in un torcione pulito e legata come un salame, a riposare una notte intera, sempre nel frigorifero

Tolta dal torcione

cotta nel LBGE a 225 °F (107 °C circa) in griglia

fino al raggiungimento dei 142 °F (61 °C circa) al cuore

Riposare finché non è fredda

La carne è molto saporita e magra. Dopo la cottura nel BBQ, può essere mangiata fredda senza problemi e rimane lo stesso molto umida.
Qui l'ho tagliata col coltello, ma se tagliata con una buona affettatrice, in maniera veramente sottile, è ottima per farci gustosi panini.

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