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Pastrami

Pastrami
  • Portata: Secondi » Manzo e vitello
  • Categoria: Barbecue e brace
  • Pubblicata il: 09/01/2013
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

(tempo di preparazione: 4 giorni)

Ingredienti: 2,5 kg di punta di petto di manzo (nello specifico: corned beef brisket, punta di petto "curata" in salamoia e spezie per diversi giorni).

Ingredienti per la preparazione della carne: acqua fredda.

Ingredienti per il rub:
4 cucchiai di pepe nero macinato grossolanamente
1 cucchiaino di coriandolo in polvere (io uso semi che tosto in padella a passo poi al mortaio)
1 cucchiaino di aglio granulato oppure in polvere
1 cucchiaino di cipolla granulata oppure in polvere
2 cucchiaini di Canadian/Montreal Steak seasoning (un rub per bistecche)
1/2 cucchiaino di timo secco
1 cucchiaino di paprika dolce
(io ne metto una dose, ma lo si deve preparare due volte, una per farlo insaporire, la seconda per cucinarlo)

Chunks di Pecan [legno odoroso per barbecue - n.d.r.] per affumicare.


Preparazione

Ho mangiato il Pastrami per la prima volta a Salt Lake City, un panino con Pastrami e Hamburger, tipico in quella città, e sono rimasto affascinato dal gusto di quella carne.
Ho cercato ricette su ricette per farmelo, alla fine, con l'aiuto della mia compagna Molly, sono riuscito a trovarne una interessante in questo link:
http://playingwithfireandsmoke.blogspot.com/1996/05/beef-pastrami.html
 
Il mio primo problema è stato capire come andava "curata" la carne: in Italia avevo sempre sentito parlare di molti giorni necessari per una buona preparazione, invece ho scoperto che negli States è possibile acquistare il taglio necessario già curato. Stiamo parlando di Corned Beef Brisket, sostanzialmente una punta di petto salata tramite una salamoia speziata per diversi giorni. Con questo taglio riusciamo a preparare un Pastrami con soli 3 giorni di attesa prima della cottura ed affumicatura.

Acquistata la carne, abbiamo effettuato, come nella ricetta, 48 ore di ammollo in acqua fredda, riposto in frigorifero, per una corretta fuoriuscita del sale, cambiando l'acqua almeno 3 volte al giorno (il Corned Beef Brisket viene preparato per una differente ricetta, Irish Corned Beef, e rimane molto salato, per utilizzarlo per il Pastrami dobbiamo ridurre la percentuale di sale assorbito).



Dopo questa prima fase abbiamo preparato il Rub, aggiungendo solo delle bacche di ginepro, passate al mortaio, in più agli ingredienti elencati, abbiamo asciugato bene il taglio ed abbiamo provveduto all'eliminazione del grasso dalla parte superiore.
A questo punto abbiamo condito con il rub l'intero pezzo, poi avvolto in pellicola e riposto altre 24 ore in frigorifero.




Passate le 24 ore, abbiamo tolto dal frigorifero il taglio di carne, abbiamo "raschiato" via il rub e abbiamo condito nuovamente con rub appena preparato.


Mentre la carne riposava fuori dal frigorifero, abbiamo preparato il BGE L [big green egg large, barbecue affumicatore - n.d.r.] settandolo per una cottura indiretta e stabilizzando la temperatura intorno ai 260°F [126°C circa - n.d.r.] sulla griglia. Abbiamo usato 5 chunks di pecan per affumicare. Quando la temperatura interna si è stabilizzata abbiamo messo la carne in cottura, ed abbiamo cotto fino al raggiungimento dei 165°F [74°C circa - n.d.r.] al cuore.






Due ore di riposo eppoi una notte intera di riposo nel frigorifero. La mattina dopo grande colazione con Pastrami Sandwich, per me a doppio strato, con due tipi di mostarda e pickles.

In alcune foto della cottura del Pastrami si può notare anche un prosciutto che sta cuocendo, ma questa è un'altra storia...







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