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Pasticcio di radicchio

Pasticcio di radicchio
  • Portata: Contorni » Timballi e sformati di contorni
  • Pubblicata il: 01/12/2005
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Vorrei suggerire una ricetta che più volte ha riscontrato un grande successo nei nostri apparecchiamenti delle festività.
E' una ricetta che potrebbe essere classificata di... accompagnamento, un "trasmesso" direbbe l'Artusi, ma che in realtà è talmente ricca che puo' fare da entrata importante, se non si hanno menu' da rispettare perché trasmessici dalla tradizione.
Mi è stata fatta conoscere da una parente veneziana e vi riporto l'elenco degli ingredienti cosi come è stato dato a me, per evidenziare che già nei capitoli di spesa si evidenzia l'importanza del piatto.
Dunque...

Ingredienti: 1 kg di radicchio rosso di Treviso - ragu' ricco - besciamella reale - 1 bicchiere di vino bianco - sale - pepe nero - parmigiano reggiano grattugiato (un poco) - a portata di mano olio e burro.
Per il ragù vi occorrono: 200 gr. di tritato di manzo, 200 gr. di tritato di vitello, 200 gr. di tritato di maiale, 1 kg. di pomodori pelati passati a crudo, battuto di abbondanti odori per soffritto, un filo di olio molto buono
E per la besciamella reale: 1 litro di latte intero, 100 gr. di burro, 4 cucchiai di farina bianca.

Preparazione

Il procedimento non è complicato, ma un po' lungo, da cucina di festa, come si usava una volta.
E' bene iniziare con il ragù, perché è quello che richiede più tempo.
D'altra parte, è notorio che il ragù, anche quello fatto con il tritato, deve cuocere senza fretta.
Perché un ragù sia degno di tal nome, deve sobollire e per la ricetta che propongo suggerisco di considerare un 3 ore circa.
- In una casseruolina, soffriggere il battuto di odori con un fondo d'olio, senza far scurire.
- Poi, aggiungere il tritato (tutto insieme) e far insaporire per qualche minuto a fuoco vivo.
- Aggiungere un bicchiere di vino bianco (che puo' essere anche quello detto "da cucina", l'importante è che sia secco) e, quando sarà evaporato, unire il passato di pomodori.
- Allora, salare e pepare secondo gusti, e far cuocere molto lentamente, mezzo coperto, rimestando di tanto in tanto.
Non è detto che tutto il tempo occupato dalla preparazione del ragù si debba stare in piedi davanti ai fornelli, a controllare il "sobollire" della casseruolina. Nel frattempo, infatti, si possono preparare le altre cose previste da questa ricetta.

Occupiamoci del radicchio.
- Occorre ovviamente mondarlo, togliendo le foglie esterne e la parte della radice (torsolo) cui le foglie sono attaccate. Ovviamente, bisogna lavarlo accuratamente, e questo va fatto foglia a foglia.
- Poi occorre farlo a pezzi non troppo minuti, avendo cura di eliminare la parte bianca di ogni foglia, fino a dove comincia la foglia vera e propria (la parte rossa, insomma).
- Sgocciolare bene e ripassare in padella con poco olio, a fuoco non troppo vivace e salando senza esagerazione.
- Per il grado di cottura, regolarsi tenendo conto che poi finirà in forno!

Mentre la cottura del radicchio va avanti (o dopo, per carità), si puo' procedere con la besciamella, che credo tutti quelli che si interessano alle ricette di cucina sappiano fare.
Quindi non mi dilungo sul modo di preparare una besciamella, bens? mi permetto di suggerire il rispetto delle dosi suggerite per i suoi componenti, in quanto elemento importante per assicurare una giusta consistenza (una besciamella lenta rende poco gestibile il servire il piatto quando portato in tavola).

Finalmente, si puo' pensare alla preparazione finale.
- Prendere una teglia da forno da poter portare direttamente a tavola (quella che ormai è uso corrente chiamare pirofila) e imburrarla abbondantemente sul fondo e sui lati.
- Metterci i vari ingredienti, preparati secondo i suggerimenti dati, formando successivi strati nel seguente ordine: besciamella, ragù, radicchio, ragù, besciamella.
- Aggiungere qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano, mettere in forno preriscaldato e far cuocere a 200 gradi fino a quando la superficie appaia ben dorata.
- Servire dopo un quarto d'ora, accompagnando con del buon vino bianco. L'abbinamento perfetto, secondo la mia personale esperienza, è un ottimo prosecco dei colli trevigiani.

Questo è tutto, e vi assicuro che non è poco per avere un piatto di grande effetto: l'amarognolo del radicchio di Treviso è molto efficacemente stemperato dal dolce della besciamella, in un contrasto di sapori veramente raffinato.
Certo, il radicchio di Treviso è parecchio costoso, ma forse per le feste... comunque si può provare con il radicchio di Chioggia o quello di Verona, il contrasto sarà più delicato (anzi, per alcuni sarà preferibile!) ma il risultato sarà ugualmente garantito.

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