(pasta madre o lievito madre o lievito naturale).
Ingredienti starter: 50 gr di uvetta (uva passa, uva sultanina) - 130 gr circa di acqua tiepida (a temperatura ambiente) - un pizzico di zucchero.
Ingredienti rinfreschi: farina '00' di media forza uguale al peso dell'impasto - acqua tiepida q.b. ad ottenere un impasto morbido.
Preparazione dell'acqua per l'impasto.
Mettere l'acqua e l'uvetta in un barattolino di vetro con un coperchio di plastica (tipo quelli per conservare in frigo gli alimenti).
Lasciare in un luogo a temperatura costante (22-26°C) per 3-5 giorni, sino a che inizierà a fermentare come se fosse il mosto del vino.
Passare poi il tutto in un colino, e usare 100 gr di questa acqua per lo starter.
Preparazione dello starter.
Impastare 100 gr di acqua ottenuta dalla fermentazione dell'uvetta con 150-170 gr di farina a forza media aggiungendo un pizzico di zucchero, poi chiudere in un contenitore di vetro con coperchio di plastica.
Far lievitare e maturare per 24 ore a temperatura ambiente. Dopodiché l'impasto dovrebbe essere più che raddoppiato di volume.
Rinfreschi
Le prime 2-3 volte rinfrescare ogni giorno. Le successive 2-3 volte rinfrescare ogni 2 giorni, poi conservare in frigo e rinfrescare ogni 4-5 giorni.
Per rinfrescare: pesare l'impasto, aggiungere tanta farina quant'è il peso, aggiungere tanta acqua quanto basta a ottenere un impasto morbido liscio e ben amalgamato.
Far lievitare sino a che il volume sia più che raddoppiato, ci vorranno poche ore.
Per usare il L.M.
Rinfrescare il giorno prima per due volte di seguito. Poi usare la quantità di L.M. indicata dalla ricetta.
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