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Pasta Madre starter con succo uva o miele

Pasta Madre starter con succo uva o miele
  • Portata: PanePizza » Pasta madre (lievito madre o naturale)
  • Pubblicata il: 22/01/2012
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Ingredienti per produzione Pasta Madre starter con succo d'uva: 100 gr di farina '0' - 100 gr di farina Manitoba (o altra farina forte con almeno 14 gr di proteine su 100 gr di prodotto o con fattore W almeno 350) - 100 gr circa di acqua (da dosare al momento dell'impasto) - 1/2 cucchiaio d'olio - 2 cucchiai di succo d'uva bianca dolce.

Ingredienti per produzione Pasta Madre starter con miele: 100 gr di farina '0' - 100 gr di farina Manitoba (o altra farina forte con almeno 14 gr di proteine su 100 gr di prodotto o con fattore W almeno 350) - 100 gr circa di acqua (da dosare al momento dell'impasto) - 1/2 cucchiaio d'olio - 1 cucchiaio di miele.

Ingredienti rinfresco Pasta Madre: Pasta Madre da rinfrescare - farina '0' stesso peso della Pasta Madre - acqua metà peso della farina.

Occorrente: contenitori in vetro o metallo (ma si consiglia il vetro).

Preparazione

La pasta madre, chiamata anche lievito naturale, lievito madre, lievito acido, pasta acida, pasta crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. Il lievito di birra contiene solamente il Saccharomyces cerevisiae, invece la pasta madre contiene un più ampio complesso di batteri, ad esempio il Lactobacillus oppure altri assimilabili ai batteri fermentatori del vino o anche lo stesso Saccharomyces cerevisiae (fonte: Wikipedia). La pasta madre, usata per pane o panettone o altri impasti a lunga lievitazione, da luogo a prodotti più leggeri, più digeribili e più duraturi, oltre ad una maggiore fragranza e qualità del prodotto.
Per Starter si intende un prodotto come yogurt o succo di frutta o miele... capace di accellerare il processo di attivazione della lievitazione e fermentazione; questo avviene di solito in 24-48 a partire dal primo impasto; successivamente occorre "rinfrescare" il lievito ottenuto aggiungendo altra farina e acqua e attendendo altre 24 ore per farlo nuovamente lievitare; questo procedimento va avanti sino a quando il lievito non avrà acquistato forza, raddoppiando di volume in poche ore. A quel punto si può conservare in frigo o comunque ad una temperatura fresca, e rinfrescato almeno 1 volta a settimana. Prima di utilizzarlo occorre accertarsi della sua forza rinfrescandolo almeno 1 volta sino a raddoppio di volume.

È consigliato l'utilizzo di un'impastatrice casalinga, ma se avete buone braccia se ne può fare a meno.

Produzione Lievito Madre con succo d'uva
Setacciare la farina



Aggiungere l'olio, succo d'uva


Iniziare ad impastare dosando la giusta quantità di acqua sino ad ottenere un impasto liscio e ben lavorato


Fare un taglio a croce, ungere con poco olio il recipiente (di metallo ma meglio di vetro) destinato a contenere l'impasto


Inizio lievitazione LM - 1° giorno ore 18:00


A sinistra 1° giorno ore 23:15 - e a destra 3° giorno ore 18:15


Rinfresco. Ottenere un impasto liscio e ben lavorato e rimetterlo nel recipiente unto di olio (foto a sinistra, 3° giorno ore 18:40).
Foto a destra, il LM poche ore dopo il primo rinfresco (3° giorno ore 22:30)


Foto a sinistra, il LM il 4° giorno alle 08:50.
Foto a destra, il LM il 4° giorno alle 12:00


Il LM il 4° giorno alle 15:15


sempre il 4° giorno alle 15:15, ho tolto la crosticina e si vede sotto com'è, poi ho proceduto a rinfrescare il LM con le stesse dosi del primo rinfresco


Produzione Pasta Madre starter con miele.
Stesso identico procedimento, inutile che metta le foto, il LM con miele si è comportato esattamente come il suo fratello con succo d'uva!
Metto solamente la foto di partenza dell'inizio lievitazione del LM con miele del 1° giorno ore 18:40


poi è nato ed allora l'ho rinfrescato il pomeriggio del 3° giorno;
ed ecco la foto del 4° giorno ore 15:15, quasi uguale all'altro LM


5° giorno pomeriggio. Ho unito insieme i due LM, li ho rinfrescati, poi siccome era molto LM allora l'ho diviso comunque in due rimettendo le due parti nei due contenitori 6° giorno ore 19:44 il LM lievitato, ottenuto dall'unione dei due LM precedenti, l'uno con succo d'uva e l'altro con miele


sempre il 6° giorno ore 19:44 - ho tolto la crosticina


Non appena si nota che il lievito raddoppia in poche ore, cio vuol dire che ha preso forza, necessaria per far lievitare qualunque impasto in poche ore, in tal caso occorre rinfrescarlo ogni settimana; dal momento che occorre toglierne un po', altrimenti aumenterebbe in quantità enormi, occorre usarne un po' in qualche modo (pizza crackers...) e rinfrescare quello che rimane. Nei successivi rinfreschi ho talvolta aggiunto mezzo cucchiaino di zucchero o miele quando l'odore della pasta madre era troppo acido, oppure un pizzico di sale per equilibrare le varie aggiunte di zucchero; se era troppo acida la mettevo a bagno in acqua fredda per poi rinfrescarla.

Ecco un altro esempio di pasta madre starter con un vasetto di yogurt naturale zuccherato (al posto del miele e del succo d'uva o anche insieme). Le altre dosi sono identiche, cosi pure il procedimento.



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