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Panettone milanese glassato alle mandorle

Panettone milanese glassato alle mandorle
  • Portata: Dolci » Lieviti, dolci a lunga lievitazione
  • Categoria: Ricette di Natale
  • Preparazione e cottura: 2 ore e 30 minuti
  • Pubblicata il: 17/12/2010
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Ho apportato alcune modifiche alla ricetta del panettone

Ingredienti: 190 gr di zucchero - 500 gr di lievito madre (lievito naturale, pasta madre) attivissimo - 135 gr di tuorli d'uovo - 65 gr di albume d'uovo - 15 gr di buccia di 1 limone grattugiata - 15 gr buccia di arancia grattugiata - 2 bustine di vanillina - 1 cucchiaino di malto - coadiuvante naturale (acido ascorbico) - 25 gr di cioccolato bianco (sciolto a bagnomaria) - 500 gr di farina Manitoba - 1 cucchiaino raso di sale - 250 gr di burro freschissimo di ottima qualità - 200 gr di uvetta sultanina (rinvenuta nel brandy) - 100 gr di canditi (zuccata e arancia).
Ingredienti per la glassa: 80 gr di albume d'uovo - 100 gr di farina di mandorle - 200 gr di zucchero - 1 bustina di vanillina - 100 gr di mandorle intere.

Preparazione

In effetti, la ricetta è sempre la stessa e qui ancora una volta ci tengo a precisare che i 500 gr di lievito madre non sono altro che 2 pre-impasti per dare forza e consistenza all'impasto. Questi sono accorgimenti e ingredienti aggiunti, che alla fine mi hanno dato ottimi risultati. Ho messo meno tuorli e meno albumi per un totale di 30 gr di liquidi che ho integrato con 30 gr d'acqua con disciolto dentro 1/4 di acido ascorbico (non abbiate paura, si tratta di vitamina C pura) in molte farine costose che comprate al supermercato trovate questo coadiuvante, ne migliora la lievitazione. La farina, contrariamente alle altre volte, l'ho setacciata, questo fa si che la pasta diventa subito elastica senza creare grumi, ho aggiunto il malto in quanto rende un prodotto finito organoletticamente più saporito e stimola i lieviti, ho aumentato la quantità di cioccolato bianco a sostituzione del burro di cacao che prevedono molte ricette e infine ho aumentato di 60 gr lo zucchero per avere un panettone bello dolce. Ho usato arance e limoni freschissimi di Sorrento e di Procida, questo ha fatto si che il panettone avesse un profumo intenso e gradevole al palato.

Rinfrescate il lievito madre e accertatevi che sia attivissimo, cioè deve raddoppiare di volume in 2 ore.
Prendete 500 gr di lievito madre rinfrescato minimo 2 volte, aggiungeteci le uova (i rossi e l'albume), lo zucchero, le bucce grattugiate degli agrumi, il miele e la vanillina, azionate la macchina impastatrice e cominciate ad impastare, aggiungete a pioggia la farina fino ad ottenere un impasto semi-duro.
Aggiungete il cioccolato bianco fuso e continuate ad impastare fino a che l'impasto si stacca dalla ciotola.
Quindi aggiungete il sale e il burro ammorbidito a temperatura ambiente e fatelo incorporare all'impasto fino a rendere l'impasto morbido lucido e che si stacca dalla ciotola.
Mettete a lievitare la pasta in un luogo caldo, ideale è il forno spento con la sola lampada accesa dentro.
La pasta deve lievitare circa 6 ore e comunque fino a che non sia cresciuta per metà rispetto al suo volume iniziale.
Stendete la pasta su un piano imburrato e distribuiteci sopra l'uvetta e i canditi, ripiegate la pasta su se stessa con pieghe a caso in modo che avvenga una sfogliatura tipo sfoglia,
alla fine richiudetela sotto e ponetela nel contenitore di cottura (l'impasto deve occupare 1/3 del contenitore che userete),
lasciate lievitare fino a 1 cm sopra il bordo del contenitore o anche meno.

Preriscaldate il forno ad una temperatura di 220°C
Preparate la glassa in questo modo.
Mettete l'albume dentro una ciotola con un pizzico di sale montatelo appena ed incorporateci dentro prima lo zucchero e poi il reso degli ingredienti.
Mettete il composto dentro una sac-a-poche con una bocchetta liscia e larga e distribuite la glassa sul panettone lievitato,
quindi cospargete di mandorle.
Abbassate la temperatura a 190°C, infornate il panettone e, man mano che si colora in superficie, abbassate la temperatura onde evitare di farlo bruciare in superficie, il tempo di cottura è di 50 minuti circa, provare la cottura con un filo di pasta tipo spaghetti.
Appena cotto, sfornate il panettone e infilateci nella parte bassa due ferri per la lana capovolgetelo e metterlo a raffreddare tenendolo in sospeso sopra un appoggio rovesciato.

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