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Panettone milanese doppio impasto

Panettone milanese doppio impasto
  • Portata: Dolci » Lieviti, dolci a lunga lievitazione
  • Categoria: Ricette di Natale
  • Preparazione e cottura: 38 ore
  • Pubblicata il: 27/12/2011
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

(tratto dalle ricette del maestro pasticcere Paolo Fulgente, noto pasticcere del mio paese natale, Torre del Greco. Ho adattato questa ricetta che prevedeva un quantitativo di farina di 12 kg circa, più il resto degli ingredienti)

Ingredienti Preimpasto: 80 gr di lievito madre bello attivo - 17 gr di acqua a temperatura ambiente - 2 gr di lievito di birra - 80 gr di farina manitoba - 1 uovo piccolo di circa 45 gr non di più.

Ingredienti Primo impasto: 140 gr di farina manitoba - 50 gr di zucchero - 10 gr di glucosio - 25 gr di latte fresco intero - 1 uovo da 50 gr - 1 tuorlo - 50 gr di burro.

Ingredienti Secondo impasto: 200 gr di farina manitoba -8 gr di sale - 70 gr di zucchero - 10 gr di glucosio - 25 gr di latte fresco intero - 2 gr di malto - 5 gr di miele - 1 uovo da 50 gr - 1 tuorlo - 90 gr di burro ridotto a crema -20 gr di cioccolato bianco - 2 bustine di vanillina - bucce grattugiate di 1 limone e un'arancia non trattate - 150 gr di scorzette d'arancia candita - 150 gr di uvetta ammollata.

Preparazione

Preimpasto.
Ore 09:00. Realizzate il preimpasto (io l'ho fatto a mano essendo pochi gli ingredienti) mettendo nell'ordine gli ingredienti in una ciotola e cominciate e impastare con una forchetta, la pochissima quantità di lievito serve a dare maggior forza alla massa lievitante.
Quando l'impasto comincia a rapprendersi, lavoratelo a mano fino a ottenere un impasto lucido e satinato.
Riponetelo nella ciotola coperto con un telo.

Primo impasto.
Ore 10:00. Mettete nella macchina munita di attrezzo a gancio il preimpasto e aggiungere gli ingredienti nella successione indicata: la farina, lo zucchero, il glucosio sciolto nel latte tiepido, l'uovo, dopo un po' il tuorlo e infine il burro morbido. Si deve ottenere un impasto asciutto e satinato (si deve staccare dalla ciotola lasciandola asciutta e pulita). Mettete l'impasto in una ciotola di plastica e riponetelo nel forno spento con la sola lampadina accesa con accanto una ciotolina d'acqua che servirà per creare la giusta umidità.
L'impasto deve lievitare 10-12 ore e comunque deve raddoppiare rispetto al volume iniziale. Alle ore 21:00 prelevate la ciotola con l'impasto dal forno e ponetela sul banco di lavoro a temperatura ambiente e lontano da correnti d'aria, nel frattempo procedere al secondo impasto.

Secondo impasto.
Ore 21:00. Mettere in macchina la farina, il sale, lo zucchero, il glucosio e il malto sciolto nel latte tiepido, la cioccolata bianca sciolta a bagnomaria o nel microonde, il miele e il tuorlo d'uovo. Far girare la macchina per 6-7 minuti e aggiungere il primo impasto. Far lavorare la massa a bassa velocità per 20 minuti, aggiungere l'uovo, il burro e gli aromi, aumentate un po' la velocità fino a che noterete che la pasta s'incorda al gancio e a staccarsi completamente dalla ciotola dovete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella delle foto seguenti:



Versate la pasta sulla spianatoia e incorporateci i cubetti di arancia candita e l'uvetta ammollata e ben asciutta. Fate dei movimenti di ripiegatura della pasta in modo da incorporare bene il tutto e dare le pieghe dovute.
Con le mani imburrate roteate con i palmi delle mani la pasta su se stessa, riponetela nella ciotola e ponetela nel forno come prima per 30-40 minuti.
Riprendete la pasta dategli altre 3 o 4 pieghe, arrotolatela come prima e ponetela nello stampo di cottura. Lasciate lievitare il panettone per circa 10 ore nel forno spento con la sola lampadina accesa e la ciotolina d'acqua accanto, deve arrivare al bordo del contenitore. Tirate fuori il panettone lasciatelo a temperatura ambiente per 30-40 minuti dopodiché con una lametta praticate sulla sommità del panettone una croce, alzare le punte e metteteci un pezzettino di burro al centro.
Infornate il panettone in forno preriscaldato a 190°C e dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 170°C per altri 15 minuti, abbassate ancora la temperatura a 160°C e portate a cottura per altri 20-25 minuti.
I tempi di cottura dipendono dal tipo di forno che avete, ma comunque il tempo di cottura totale è di 45-50 minuti, per provare infilateci uno stecco di legno lungo, se fuoriesce asciutto vuol dire che il panettone è cotto.
Sfornare e lasciare asciugare il panettone capovolto in sospeso sugli appositi ferri per minimo 20 ore (io uso quelli della lana).


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