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Pane casareccio a lievitazione naturale

Pane casareccio a lievitazione naturale
  • Portata: PanePizza » Pane
  • Preparazione e cottura: 14 ore e 30 minuti
  • Pubblicata il: 23/11/2011
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Ingredienti: 350 gr di semola di grano duro - 350 gr di farina '0' - 420 gr di acqua - 100 gr di pasta madre (lievito madre, lievito naturale) - 4 gr di malto oppure 7 gr di zucchero - 20 gr di sale.

Preparazione

Mettete l'acqua nell'impastatrice, aggiungeteci la pasta madre, il malto d'orzo o lo zucchero, e metà delle due farine setacciate precedentemente.
Fate impastare per 5 minuti, dopodiché aggiungete il resto della farina, fate impastare per altri 7 minuti e poi in ultimo aggiungete il sale e ultimate l'impasto.
In totale la fase dell'impastamento deve durare circa 15 minuti e comunque fino a rendere l'impasto morbido, elastico e omogeneo, si deve staccare dalla ciotola senza lasciare residui attaccati ad essa.
Fate attenzione a non far superare 25-27°C di temperatura dell'impasto altrimenti, come si dice nel gergo la pasta, si brucia.
Un'altra cosa importante è l'aggiunta del sale, s'inserisce all'ultimo per due motivi:
1) il sale a contatto diretto con il lievito ne riduce la forza.
2) aggiunto all'impasto alla fine rende la crosta bella croccante e molto saporita, per es. se volete una pizza con un "cornicione", come si dice a Napoli, bello croccante, inserite il sale alla fine dell'impastamento.
Una volta preparato l'impasto, riponetelo nel forno spento con una ciotolina d'acqua calda all'interno del forno, questa servirà per non far essiccare la pasta.
Lasciate lievitare per 3-4 ore e comunque fino a che non notate che l'impasto comincia a lievitare (questa fase si chiama puntatura dell'impasto).
A questo punto prendete la pasta e dategli la forma che desiderate, io ho fatto una pagnotta ma si possono fare anche filoni, l'importante che quando gli date forma: se sono filoni stendete e arrotolate l'impasto su se stesso; se poi fate la pagnotta, stendete l'impasto a forma di pizza e ripiegate i quattro angoli verso il centro.
Riponete le pezzature nella teglia spolverizzata di semolino e mettete a lievitare il pane nel forno spento con una ciotolina d'acqua calda dentro il forno, per circa 10 ore.
Per sincerarvi se il pane ha terminato la lievitazione, pigiate leggermente con il polpastrello del dito indice se la pasta ritorna subito fuori deve continuare la lievitazione se invece resta l'impronta, il pane è pronto da infornare.
Togliete la teglia dal forno. Accendetelo e portatelo a 250°C con una ciotolina con 4 cucchiai d'acqua dentro. Quando il forno è a temperatura infornate il pane, dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 170°C.
Continuate la cottura per altri 45 minuti abbassando la temperatura man mano che il pane assume un bel colore.
Lasciate raffreddare il pane nel forno spento e aperto.



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