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Pandoro dello Chef Paolo Fulgente

Pandoro dello Chef Paolo Fulgente
  • Portata: Dolci » Lieviti, dolci a lunga lievitazione
  • Categoria: Ricette di Natale
  • Pubblicata il: 31/12/2011
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Ingredienti primo impasto: 150 gr di lievito naturale (pasta madre, lievito madre) - 27 gr di uova - 33 gr di farina forte (almeno 13 gr di proteine per 100 gr di prodotto) - 20 gr di zucchero.

Ingredienti della biga: 40 gr di farina forte (almeno 13 gr di proteine per 100 gr di prodotto) - 27 gr di uova (circa metà uovo) - 10 gr di zucchero - 3 gr di lievito di birra - 5 gr di malto.

Ingredienti secondo impasto: 60 gr di farina forte (almeno 13 gr di proteine per 100 gr di prodotto) - 27 gr di uova (circa metà uovo) - 10 gr di zucchero - 33 gr di burro.

Ingredienti terzo impasto: 220 gr di farina forte (almeno 13 gr di proteine per 100 gr di prodotto) - 166 gr di uova (circa 3 uova) - 110 gr di zucchero - 7 gr di miele - 170 gr di burro morbido - 5 gr di sale - 9 gr di cioccolata bianca - 2 bustine di vaniglia - bucce di 2 limoni e 2 arance grattugiate.

Preparazione

La ricetta è del maestro pasticcere Paolo Fulgente con alcuni miei accorgimenti per mancanza d'ingredienti difficilmente reperibili nei supermercati.
Le uova: visti i pochi quantitativi da aggiungere di volta in volta, io ho sbattuto in una ciotola l'intero quantitativo della ricetta, 247 gr, e ne ho usato la quantità necessaria per ogni impasto. Io ho fatto una dose e mezza e ho ottenuto un pandoro e un pandorino.

Primo impasto.
Impastare mettendo il lievito naturale, metà dell'uovo e lo zucchero; lavorare finché lo zucchero è sciolto, quindi incorporare la farina.
Lasciare asciugare bene e aggiungere l'altra metà dell'uovo.
Quando la pasta è ben satinata metterla a lievitare a 28°C per 3 ore circa e comunque fino al raddoppio del volume iniziale.

Biga.
Secondo impasto.
Impastare la biga per 15 minuti, dopo avere terminato il primo impasto, e mettere a lievitare a 25-26°C (deve essere lievitato quando è lievitato il primo impasto). A questo punto mettere i due impasti nell'impastatrice e lavorare la farina del secondo impasto con metà zucchero. Lasciar incordare bene, poi aggiungere metà uovo e parte del burro, continuare cosi fino a quando la pasta, dopo avere assorbito tutti gli ingredienti, risulta ben asciutta e satinata. Mettere a lievitare per circa un'ora e trenta minuti e comunque fino al raddoppio del volume iniziale, quindi reimpastare con il terzo impasto.

Terzo impasto.
Procedere come per i primi impasti mettendo in macchina la pasta, la farina e metà zucchero, le uova poco a poco quando la pasta è asciutta ed il resto dello zucchero. Il miele, la cioccolata bianca sciolta a bagnomaria, il sale e gli aromi vanno montati leggermente in planetaria con il burro ed immessi nell'impasto quasi al termine.
Quando l'impasto è asciutto al punto di staccarsi completamente dalle pareti della ciotola lasciandola pulita, rovesciate l'impasto sul piano di lavoro dategli le pieghe e roteatelo su se stesso con i palmi delle mani unti di burro.
Mettere la palla d'impasto nell'apposito stampo e lasciar lievitare per 12-14 ore a 26-28°C di calore e 75-85% di umidità (io l'ho fatto lievitare nel forno spento con la sola luce accesa con una ciotolina d'acqua all'interno).
Cottura a 190°C e man mano che si colora abbassate la temperatura fino a 170°C, tempo di cottura 40-45 minuti circa, dopo 30 minuti aprite leggermente la porta del forno e metteteci dentro un cucchiaino, in modo che resti leggermente aperto.
Terminata la cottura, lasciate raffreddare il pandoro dentro allo stampo e sformatelo quando si è raffreddato completamente.



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