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Pandoro dello Chef Mario Vacca

Pandoro dello Chef Mario Vacca
  • Portata: Dolci » Lieviti, dolci a lunga lievitazione
  • Categoria: Ricette di Natale
  • Preparazione e cottura: 30 minuti
  • Pubblicata il: 16/12/2010
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Ingredienti: 5 gr di lievito di birra - 350 gr di farina Manitoba - 120 gr di lievito madre (lievito naturale, pasta madre) - 35 gr di burro piì 150 gr di burro per ogni kg di impasto - buccia di 1 arancia e di 1 limone grattugiate - 2 bustine di vanillina - 50 gr di panna - 1 cucchiaino di malto o miele - 40 gr di cioccolato bianco - 140 gr di zucchero - 3 tuorli pù 1 uovo intero - coadiuvante naturale (acido ascorbico o vitamina C) - 10 gr di sale.

Preparazione

Questa ricetta ha di base la tecnica dello chef Mario Vacca.

Preparate la biga.
Fate un impasto con 50 gr di farina, 5 gr di lievito di birra, 20 gr di zucchero, 25 gr di acqua, fate un panetto e mettete a lievitare fino al raddoppio.

1° impasto.
Impastate 100 gr di farina, 1 tuorlo d'uovo, 120 gr di lievito madre e 20 gr di zucchero, aggiungete la biga che intanto è raddoppiata di volume e fate un unico impasto, lasciate raddoppiare in un luogo caldo, circa 2 ore.

2° impasto.
Versate nell'impastatrice 90 gr di farina, 2 rossi d'uovo, 35 gr di burro morbido, 60 gr di zucchero e l'impasto precedente che intanto è raddoppiato di volume, impastate il tutto se occorre, aggiungete un po' d'acqua, l'impasto deve risultare morbido ma non molle, lucido e compatto, mettete a lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore, i tempi dipendono molto dalla temperatura dell'ambiente e dal lievito madre.

3° impasto.
Mettete dentro ad un pentolino lo zucchero rimasto, la vanillina, il malto, mg 0,050 di acido ascorbico diluito in 30 gr d'acqua tiepida, 1 uovo intero, la panna e la cioccolata bianca, mettete a bagno maria e amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto fluido.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Intanto fate girare la macchina impastatrice e incorporateci il composto precedentemente fatto, amalgamate bene il tutto, quindi aggiungete il secondo impasto che nel frattempo è raddoppiato di volume.
Fate girare un poco dopodiché aggiungete 110 gr di farina e il sale, impastate bene fino ad ottenere un impasto bene amalgamato, deve risultare appiccicoso ma che stacca dalla ciotola.
A questo punto pesate l'impasto e metteteci 150 gr di burro morbido per ogni kg di pasta, incorporatelo lentamente, continuate ad impastare, l'impasto è pronto quando risulta lucido, liscio e morbido e si stacca dalle pareti della ciotola.
Tre o quatto minuti prima di terminare l'impasto aggiungete le bucce di limoni ed arance grattugiati.
Imburrate lo stampo, a questo punto imburratevi le mani, prendete l'impasto e piegatelo su se stesso verso il sotto formate una palla e riponetelo nello stampo.
Lasciate lievitare per circa 10-12 ore, preriscaldate il forno a 180°C e portate a cottura facendo attenzione a non farlo bruciare in superficie in tal caso abbassate la temperatura, deve cuocere per 35-40 minuti.
Lasciare raffreddare nello stampo.
Sformate spolverizzate di zucchero a velo e servite.

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