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Pandoro con crema inglese e profumo di marsala

Pandoro con crema inglese e profumo di marsala
  • Portata: Dolci » Altri dolci al cucchiaio
  • Categoria: A cena da lui - Ricette di Natale
  • Preparazione e cottura: 1 ora
  • Pubblicata il: 02/01/2012
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Ingredienti per la crema inglese: 1 lt di latte intero fresco - da 8 a 16 tuorli di uovo (a seconda della consistenza che si vuole ottenere, io ho usato la dose 12) - 280 gr di zucchero semolato.
Attrezzatura necessaria per la crema: pentola acciaio, frusta, sonda per monitorare la temperatura di cottura, colino trama fina.
Ingredienti profumo di marsala: 50 gr di vino Marsala secco - 1 gr di xantana o gomma xantano (*) (**) - zucchero a velo vanigliato.

Preparazione

Ho portato ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia tagliata per la lunghezza della bacca.
Ho montato con la frusta lo zucchero con i tuorli, raddoppiando il volume ed ottenendo un composto chiaro.
Ho versato sui tuorli montati il latte bollente, filtrandolo con il colino si da fermare la bacca di vaniglia ed eventuali semini, a filo, e girando continuamente con la frusta.
Ho rimesso la crema liquida nella pentola del latte sul fornello ed ho fatto andare girando continuamente con la frusta fino al raggiungimento degli 84°C, per poi togliere dal fuoco, filtrare nuovamente con il colino e far raffreddare velocemente appoggiando la pentola in una boule con acqua e ghiaccio, continuando a girare sempre la crema con la frusta.
Il profumo di Marsala fine altro non è che 50 gr di Marsala secco fine, dealcolizzato in precedenza, unito con il frullatore ad immersione ad 1 gr di xantana (*) (**), il tutto messo poi in un "biberon" con beccuccio fine.
Ho affettato un pandoro, dopo averlo tenuto vicino ad una fonte di calore, ho "sporcato" il piatto di portata con il Marsala facendo delle righe, ho messo sopra la fetta di pandoro ed ho versato sopra una abbondante porzione di crema inglese ed una spolverata di zucchero a velo vanigliato.



(*) = E415, polisaccaride utilizzato come additivo alimentare e modificatore reologico (Wikipedia)
(**) = E415, addensante stabilizzante (Wikipedia)

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