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Pandoro

Pandoro
  • Portata: Dolci » Lieviti, dolci a lunga lievitazione
  • Categoria: Ricette di Natale
  • Pubblicata il: 01/01/2001
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Vediamo stavolta la ricetta di uno dei dolci natalizi. C'è bisogno del classico recipiente angolare per cuocere il pandoro e che si acquista presso un qualsiasi negozio di casalinghi. Dovremo avere a disposizione anche un giorno e mezzo per le 3 lievitazioni e per la preparazione completa.
Ingredienti per impasto e decorazione:
350 gr di farina tipo 00 - 150 gr di burro - 2 uova di grandezza minima (50 gr) - 3 rossi d'uovo - acqua q.b. - 10 gr di lievito di birra - 120 gr di zucchero - zucchero a velo
Ingredienti per ungere il recipiente di cottura:
burro - zucchero

Preparazione

iniziamo la preparazione nel tardo pomeriggio, poco prima di cena. Iniziamo a preparare il lievito base impastando 100 gr di farina con il lievito di birra e pochissima acqua quanto basta per formare velocemente un piccolo panetto morbido; mettete a lievitare per mezz'ora in un luogo tiepido (20/25 gradi) e lontano da correnti d'aria; dovrà raddoppiare di volume.
Dopo che sarà lievitato, aggiungiamo 180 gr di farina, le 2 uova, i tre tuorli, 30 gr di burro ammorbidito o anche liquefatto a bagnomaria, i 120 gr di zucchero ed iniziamo ad impastare con una paletta di legno per ottenere un impasto che, una volta ben amalgamato, sembrerà molto appiccicaticcio e simile ad una crema collosa. Abbiamo lasciato da parte 70 gr di farina: questo è il momento di usarla aggiungendola poco per volta e continuando ad amalgamare (stavolta con le mani) in modo da ottenere una pasta che si stacchi dalla spianatoia ma che rimanga comunque morbidissima; il quantitativo di farina è indicativo perché può darsi che ne occorra di più o di meno, a seconda della grandezza delle uova.
Ora prendiamo un recipiente (ad esempio un'insalatiera), infariniamolo, mettiamoci l'impasto, copriamolo con un canovaccio, mettiamolo in un luogo tiepido (20/25 gradi) lontano da correnti d'aria, mettiamo accanto al recipiente un bicchiere d'acqua tiepida, per fare in modo che l'impasto non asciughi o secchi e lasciamolo lievitare per tutta la notte.
Eccoci alle 7 del mattino seguente. Ora dovremo incorporare il rimanente burro usando la tecnica che serve per incorporare il burro alla pasta sfoglia. A questo scopo prendiamo i rimanenti 120 gr di burro, lasciamolo ammorbidire, poi maneggiamolo in modo da impastarlo e ammorbidirlo ulteriormente. Prendiamo la pasta lievitata, sgonfiamola e mettiamola sulla spianatoia leggermente infarinata.
Con il matterello stendiamo la pasta a forma tonda e spessore molto alto: dovremo solo formare un disco sufficientemente largo per poter imprigionare il burro che metteremo al centro del disco; mettiamo al centro del disco di pasta i 120 gr di burro gia preparato come abbiamo visto prima e schiacciato; ed ora, fate attenzione e riferitevi alle ultime 5 foto presenti nella pagina della pasta sfoglia:
- pieghiamo sopra a libro i lembi del cerchio, imprigionando dentro il burro, e schiacciamo con il matterello
- ruotiamo la pasta, ripieghiamola a libro e schiacciamo con il matterello
- ruotiamo la pasta, ripieghiamola a libro e mettiamola a riposare per 15 minuti
- riprendiamola e schiacciamola con il matterello
- ruotiamo la pasta, ripieghiamola a libro e schiacciamo con il matterello
- ruotiamo la pasta, ripieghiamola a libro, shiacciamola di nuovo ed oplà, abbiamo "dato due giri" alla pasta (si dice così)

Ora prendiamo una noce di burro, facciamolo fondere e versiamolo nel nostro stampo per pandoro: dovremo con molta pazienza imburrare perfettamente tutte le pareti dello stampo. Ora versiamo dello zucchero (semolato) nello stampo e foderiamone le pareti.
Ora possiamo metterci la pasta preparata raccogliendola a palla e mettendola nel fondo dello stampo. Copriamo lo stampo con il solito canovaccio e mettiamolo nel solito posto tiepido a lievitare per la terza volta.
Dopo 6 o sette ore, dopo pranzo, prendiamo lo stampo ed ecco come dovrebbe presentarsi più o meno la nostra pasta:

Non è detto che la pasta lievitata per la terza volta debba per forza arrivare all'orlo dello stampo, anzi se arriva qualche centimetro sotto è meglio.
A questo punto mettiamo nel forno gia' caldo a 180 gradi. Quanto tempo occorre? Fino a quando vedremo che il Pandoro avrà preso il suo classico colore.
Dopo che il Pandoro sarà cotto, attendiamo qualche minuto ma non oltre: dovremo fare in modo da non farlo freddare per poterlo facilmente sformare, dal momento che se lo zucchero che abbiamo usato per foderare lo stampo si fredda ci impedirà di sformarlo facilmente; ed allora voltiamo lo stampo, sformiamo il pandoro, prendiamo ora un colino a rete, mettiamoci dentro lo zucchero a velo e spolveriamo sopra al pandoro abbondante zucchero a velo.

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