Olive in salamoia

Mettere le olive in un recipiente pieno d'acqua (senza sale) quanto basta per coprirle; lasciarle per un mese; ogni tre giorni cambiare l'acqua; preparare la salamoia facendo bollire per 15 minuti tre litri d'acqua con dentro alloro, garofano, timo aglio, salvia (alcuni aggiungono anche peperoncino) e 300 gr di sale. Far raffreddare e filtrare; mettere le olive scolate nei vasi di vetro a chiusura ermetica ed aggiungere in ogni vaso un pezzo di scorza di limone; versare la salamoia fino a riempire i barattoli; chiudere ermeticamente e mettere in un luogo fresco e buio per un mese.