Ingredienti: 2 kg. di lumache con il guscio - aceto bianco - un po' di vino bianco secco - 1 gambo di sedano - 1 carotina - 1 scalogno - 1 cucchiaino di pepe in grani - aceto all'estragone (nei negozi specializzati) - sale grosso e fino.
Mettete le lumache in un cesto e coprite con un sacco di juta o una tela pesante bagnati.
Dopo 2-3 giorni, quando le lumache avranno "spurgato", mettetele in una capace terrina con 3 parti di aceto bianco, una parte di acqua e una manciata di sale grosso; lasciate riposare 15 minuti, mescolandole ogni tanto con un cucchiaio di legno.
Estraete le lumache e ripetete l'operazione con altra acqua e aceto puliti.
Ripetete l'operazione per una terza volta se alla superficie il liquido è schiumoso.
Portate ad ebollizione 4 lt. di acqua con una manciata di sale, gettatevi le lumache e calcolate 10 minuti di ebollizione a fiamma bassa da quando escono dal guscio, poi scolatele e sciacquatele sotto l'acqua corrente.
Rimettete le lumache nella casseruola, unite sedano, carota, scalogno, un po' di vino bianco, pepe e un cucchiaino di sale fino, portate lentamente ad ebollizione e fate sobbollire per 3 ore.
Sgocciolate un'altra volta le lumache, estraetele dal guscio e togliete la parte terminale scura.
Mettete le lumache nei vasetti, copritele con un terzo di acqua e due terzi di aceto all'estragone, chiudete bene e sterilizzate i vasetti coperti d'acqua per mezz'ora.
E' un piatto impegnativo, ma per chi ama le lumache saranno "una tira l'altra".
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