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Lasagne classiche

Lasagne classiche
  • Portata: Primi » Timballi e sformati di primi
  • Categoria: Rosticceria
  • Pubblicata il: 15/12/2004
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

(dosi per 6 persone)
Ingredienti per la lasagna: 500 gr di farina '00' - 5 uova medie - 1 cucchaio di olio
Ingredienti per il ragu': 500 gr di polpa manzo e maiale tritata (oppure 1 salsiccia ed il resto polpa di vitello) - 100 gr di pancetta - sedano - carota - cipolla o scalogno - rosmarino - 25 gr di funghi porcini secchi - pochissima farina - sale - pepe - 150 ml di vino rosso - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - passato di pomodoro q.b. - sale - pepe
Ingredienti per la besciamella: 1 lt di latte - 50 gr di burro - 50 gr di farina - noce moscata - foglia di alloro - sale - pepe bianco - olio extravergine d'oliva
Altri ingredienti: 2 mozzarelle grandi - parmigiano grattugiato q.b. - burro q.b.

Preparazione

... lunghetta ma piatto spettacolare.
Il ragù.
In una pentola di rame, soffriggere un trito di carota, sedano, cipolla, pancetta, rosmarino, funghi ammollati strizzati e tritati, sfumare con metà del vino.
In una padella a parte, rosolare la carne sgranata e spruzzata (con le dita) con pochissima farina, avendo cura di sgranarla bene durante la rosolatura.
Versare la carne nel soffritto e deglassare la padella con il resto del vino facendolo addensare e poi versandolo nella pentola.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, un po' di passato di pomodoro e far cuocere a fiamma bassa.
Dopo un po' aggiugere l'acqua filtrata e decantata dell'ammollo dei funghi.
Durante la cottura (almeno 1 ora e piu') se occorre, bagnare con brodo di carne.
Salare e pepare verso la fine della cottura.
La besciamella.
A fuoco basso far fondere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare per 10 minuti sino ad ottenere una crema vellutata (roux bianco, come dicono gli chef); lasciare freddare e tenere da parte.
Portare ad ebollizione il latte, grattugiare un pizzico di noce moscata, aggiungere 1 foglia di alloro, salare e pepare.
Versare il latte caldo sul roux bianco, stemperandolo ben bene, poi mescolando continuamente portare ad ebollizione.
Cuocere la besciamella a bagnomaria per 30 minuti, coprendola con pellicola da cucina e praticando alla pellicola 1 piccolo foro per fare uscire il vapore.
La sfoglia per le lasagne.
Disporre la farina sulla spianatoia a fontana, mettere al centro le uova, l'olio, e impastare bene cercando di dosare bene la farina per ottenere un composto sodo ma nient'affatto duro, anzi tendente al morbido.
Far riposare l'impasto coprendolo con un canovaccio o con un qualsiasi recipiente.
Preparazione del timballo e cottura.
Possiamo disporre la cottura in una pirofila.
Tagliare a cubettini la mozzarella, grattugiare il parmigiano.
Stendere molto sottilmente la pasta, praticamente un velo, e tagliarla a strisce del diametro leggermente inferiore alla pirofila e della lunghezza adeguata.
Disporre prima un po' di salsa sul fondo della pirofila imburrata, poi mettere uno strato di sfoglie di pasta, un po' di ragù, un po' di besciamella, mozzarella poi parmigiano.
Continuare con gli ingredienti terminando con parmigiano.
Infornare a 190 gradi e dopo 20-30 minuti controllare la cottura infilando uno stecchino di legno nella pasta
Lasciare il timballo nella pirofila, tagliarlo a cubi e servirlo, oppure preparare piatti individuali mettendo un cubo di timballo e un po' di salsa accanto.

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