Preparazione del ragù.
Tritare finemente sedano, carota e cipolla, far rosolare leggermente con l'aglio, il pepe in grani, le foglie di alloro spezzate manualmente, i chiodi di garofano, il peperoncino e l'olio extravergine d'oliva.
Sfumare con metà del vino bianco, mettere le salsicce e la carne, precedentemente macinata e mischiata insieme, far rosolare la carne, aggiungere le ossa e sfumare col restante vino bianco.
Quando sfumato completamente aggiungere i pelati, rompendoli con le mani, la passata ed il concentrato, aggiungere acqua in misura di due dita sopra la carne.
Portare tutto ad ebollizione ed appena inizia abbassare il fuoco facendo bollire molto lentamente.
Lasciare cuocere muovendo il macinato ogni tanto, fare attenzione che non attacchi sotto.
Dovrebbe impiegare almeno 4 ore per raggiungere una consistenza con poco liquido.
Far raffreddare. Meglio sarebbe preparare il ragù il giorno prima.
Preparazione della salsa besciamella.
Portare il latte ad ebollizione girandolo frequentemente per impedire la formazione di pellicina.
In altro pentolino far sciogliere il burro senza alzare la temperatura (non deve soffriggere), unire la farina e mescolare energicamente con una frusta, mantenendo il pentolino sul fuoco, appena inizia a scurire leggermente togliere dal fuoco ed iniziare a versare un paio di mestoli di latte continuando a girare energeticamente con la frusta, appena il latte si è amalgamato, aggiungerne altre due mestoli e continuare a mescolare con la frusta, procedere in questa maniera finché il latte non è tutto versato.
A questo punto rimettere sul fuoco e portare ad ebollizione, sempre girando, lasciando bollire per 5 minuti.
Aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Versare in un contenitore di metallo o di vetro, coprire con pellicola da cucina mettendola a contatto con la salsa. Lasciare raffreddare.
Preparazione della pasta all'uovo.
Impastare il tutto partendo dalla farina a fontana.
Impastare a lungo in modo che l'impasto sia bene amalgamato.
Fare una palla ed arrotolarla nella pellicola. Riporla in frigorifero e lasciarla riposare almeno 2 ore, meglio tutta la notte.
Tirare le sfoglie col mattarello oppure con l'apposita macchinetta per pasta.
Lasciarle asciugare un poco in base al calore del luogo dove si produce.
Cuocere le sfoglie in acqua bollente salata per due minuti, poi immergerle in acqua salata fredda e lasciare raffreddare le sfoglie per qualche secondo.
Distribuire le sfoglie cotte su di un panno pulito ad asciugare.

Preparazione delle lasagne.
Come detto sopra, ho utilizzato teglie di alluminio.
Ho mescolato parte della besciamella col sugo tiepido, e l'altra parte in un sac-a-poche con beccuccio rotondo, poi ho messo un mestolo di sugo sul fondo del testo, poi la sfoglia, altro sugo, distribuendolo bene su tutta la superficie della sfoglia, una spolverata di parmigiano, e tre strisce di salsa besciamella, poi ancora sfoglia e via dicendo fino al 5° strato di sfoglia, coperta dal sugo, da uno strato maggiore di parmigiano e da altre tre strisce di besciamella.
Con questa dose ho fatto 4 leccarde di alluminio.
Meglio lasciare gli strati leggermente più bassi rispetto al bordo della vaschetta, in cottura si gonfiano un poco e c'è il rischio che il sugo e la besciamella possano strasbordare.

Cottura.
Ho cotto nel barbecue a 150°C con cottura indiretta, brace su due lati, senza aggiunta di leccarda con liquidi, quindi un ambiente con calore secco.
Inizialmente ho messo le vaschette con la lasagna proprio sopra la brace, per 5 minuti poi l'ho spostata al centro, inserendo pochi chips di Hickory ben ammollati per una leggera affumicata.
La cottura è durata circa 40 minuti per ogni vaschetta.

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