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Fumetto di pesce

Fumetto di pesce
  • Portata: Salse » Salse salate
  • Preparazione e cottura: 1 ora
  • Pubblicata il: 10/01/2012
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

Ingredienti per fumetto leggero classico: 1 kg di lische di pesce a carne bianca (senza testa) - 100 gr di sedano - 50 gr di carota - 100 gr di cipolla bianca - 10 gr di olio di semi di arachidi - 1 foglia di alloro - 5 gambi di prezzemolo - 1 rametto di timo fresco - 1,2 litri di acqua.

Preparazione

Il fumetto di pesce è un Fondo base e fa parte dei Fondi di cucina.

Lavare in acqua fredda accuratamente le lische di pesce, porle in casseruola aggiungere l'olio di semi di arachidi e l'acqua e portare ad ebollizione.
Nel frattempo pulire gli elementi aromatici ed affettarli finemente.
Schiumare il composto in ebollizione ed unire tutti gli aromi. Lasciare bollire per 20 minuti a fuoco forte, schiumando se necessita.
Togliere dal fuoco, far riposare per 15 minuti poi filtrare e far raffreddare velocemente in abbattitore, se lo si possiede altrimenti in frigo.

Questo è il procedimento base. In questa maniera si ottiene un fumetto molto leggero, ma che sa bene di pesce.
Volendo si può far tostare le lische con l'olio di semi ed uno spicchio di aglio prima di aggiungere l'acqua, o il ghiaccio se si vuole un maggiore shock termico, per un prodotto molto più saporito.
Se avete letto attentamente io non uso sale nei fondi. Volendo potete aggiustare la sapidità prima di utilizzarlo, ma ricordatevi di salare solo quando caldo.

Altra variante è quella di personalizzare ancora il fumetto utilizzando invece che lische di pesce con carne bianca, pesci che si vanno a lavorare per un piatto specifico, esempio se faccio il risotto triglie e gamberoni mi preparo un fumetto con le lische di triglia e siccome poi lo utilizzo insieme alla bisca di crostacei, che ha un sapore pi? marcato, tosto anche le lische di triglia prima di bollirle.
Aggiungo le foto di un fumetto classico, chiaro, leggero ed una di un fumetto di triglia, più scuro, questo è dovuto alla tostatura delle lische ed al colore rosso del pesce utilizzato.

Nei tempi ho conteggiato anche il raffreddamento e le fasi di pulitura del pesce e di taglio delle verdure.
Attenzione: io quando passo il fumetto prima lo faccio col colino cinese, per poi ripassarlo ancora con il passimo classico, soprattutto il fumetto classico, così da lasciarlo più chiaro possibile.




Fumetto di triglia:

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