Ingredienti: 350 gr di farina forte (almeno 12-13 gr di proteine per 100 gr di prodotto) - 100 gr di patate di tipo farinose - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - 10 gr di lievito di birra - acqua tiepida q.b. - sale q.b. - rosmarino.
Sciogliere il lievito in 50-70 gr di acqua tiepida, aggiungere 50-70 gr di farina manitoba e formare un impasto molto morbido (tipo pastella) e farlo lievitare per almeno 2 ore.
Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle.
Mettere la farina rimanente a fontana, aggiungere la patata lessata e schiacciata, 2 cucchiai d'olio, sale (sulla farina, non al centro), pastella lievitata e poco rosmarino tritato.
Impastare molto bene aggiungendo altra farina o altra acqua in modo da ottenere un impasto morbido.
Ora lavorare con energia e per almeno 30 minuti l'impasto per renderlo molto elastico.
Formare una palla, incidere con un coltellino una croce per favorire la lievitazione e metterla in un recipiente coperto da un panno in un luogo a temperatura a 15 gradi per 8-12 ore o sino a quando sara' lievitata (se si usa la farina '0' o '00' far lievitare a 20-25 gradi per 3 ore circa).
Appena lievitata, sgonfiare la pasta, lavorarla per qualche minuto, forgiare la forma della focaccia (alta e con fossette formate con le dita della mano), condire con olio extra sale e rosmarino, far riprendere la lievitazione aspettando 30 minuti circa, poi infornare a forno gia caldo a 220 gradi per 20-30 minuti circa.
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