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Croissant

Croissant
  • Portata: Dolci » Lieviti, dolci a lunga lievitazione
  • Categoria: Snack Bar MrCarota
  • Pubblicata il: 07/07/2012
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

(ricetta pubblicata il 1/7/2005; aggiunta foto il 7/7/2012)

Ingredienti per l'impasto: 250 gr di farina Manitoba (15,5 gr di proteine su 100 gr di farina) - impasto base o biga (leggi dopo) - 1 uovo di media grandezza (55 gr circa) - 90 gr di latte - 20 gr di acqua - 80 gr di zucchero in polvere - 35 gr di burro - la punta di un cucchiaino di sale - 8 gr di miele
Ingredienti per l'impasto base o biga: 100 gr di farina '00' (9,5 gr di proteine su 100 gr di farina) - 60 ml di acqua tiepida - 15 gr di lievito di birra
Ingredienti per sfogliare: 175 gr di burro

Altro occorrente: 1 albume - 1 pennellino da cucina - zucchero a velo - creme o marmellate per farcire.

Preparazione

Iniziare con la preparazione dell'impasto base o biga.
Impastare la farina setacciata con l'acqua tiepida, lavorare molto bene sino a che risulti liscio ed elastico.
Mettere l'impasto dentro un recipiente infarinato e coperto con un telo da cucina e lasciare lievitare a temperatura ambiente (20-25°C) sino a che raddoppi il volume.

Cominciare la preparazione dell'impasto per i cornetti
Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero a velo,



aggiungere il sale, aggiungere il burro a pezzetti


aggiungere il miele, l'uovo e l'impasto base o biga lievitato


Iniziare ad impastare il tutto aggiungendo il latte e l'acqua sino ad amalgamare tutti gli ingredienti: occorrerà impastare almeno mezz'oretta (l'ideale è utilizzare l'impastatrice); all'inizio l'impasto sembrerà troppo morbido ma continuando ad impastare prenderà consistenza. Se occorre aggiungere, al termine dell'impasto, qualche pizzico di farina in più, pochissima.


Ecco l'impasto pronto, morbido ed elastico.
Metterlo in un recipiente infarinato, coprirlo con un telo da cucina o un tovagliolo, e lasciarlo lievitare e maturare in frigo: occorreranno dalle 8 alle 12 ore affinché l'impasto raddoppi di volume.


Ora è possibile iniziare la preparazione del panetto di burro che si dovrà far assorbire all'impasto.
Occorre semplicemente togliere dal frigo il burro e lavorarlo per qualche minuto, ma non troppo, solo il necessario per fare in modo che la sua consistenza e morbidezza sia la stessa dell'impasto che andremo a stendere.
Iniziare ora la preparazione della sfoglia finale.
Togliere dal frigo l'impasto ormai gonfio e ben lievitato.


Schiacciarlo con le mani ed ottenere una forma più o meno rettangolare.
Stendere l'impasto con il mattarello cercando di far mantenere all'impasto la forma rettangolare.
Continuare a stenderlo sino ad ottenere uno spessore di un paio di cm.


Disporre il burro sopra l'impasto.
Piegare la sfoglia a libro intrappolando il burro all'interno.


Stendere con cura con il mattarello cercando di non far uscire o trasbordare il burro fuori dell'impasto.


Chiudere di nuovo a libro.


Stendere di nuovo con il mattarello e chiudere a libro.
Mettere in frigo per 30-45 minuti (o il tempo necessario per abbassare la temperatura dell'impasto).
Questa operazione che abbiamo fatto si chiama "dare i giri" all'impasto, come si fa con la pasta sfogliata o pasta sfoglia.
Rimettere l'impasto sulla spianatoia, dare altri 2 giri all'impasto e rimettere in frigo per 30-45 minuti.
Una volta che ritiriamo fuori dal frigo l'impasto dovremmo vedere se il burro è, stato assorbito bene.
In caso contrario diamo altri due giri all'impasto e rimettiamo in frigo per altri 30-45 minuti.
A questo punto stendere l'impasto abbastanza sottile (1/2 cm circa),


tagliarlo in modo da ottenere piccoli triangoli iscosceli.
Sbattere leggermente un albume e tenere a disposizione un pennellino da cucina.
Spennellare i bordi dei triangolini con pochissimo albume d'uovo.



Arrotolare i tringolini, come indicato nell'illustrazione e nelle foto, iniziando dal lato più piccolo.



Dopo aver arrotolato ogni trangolo è possibile curvarlo sino a far toccare le punte del croissant, oppure lasciarli diritti.
Disporre i cornetti su una teglia da forno, coperta con carta-forno, a debita distanza l'uno dall'altro.
Coprirli delicatamente con pellicola da cucina e lasciarli lievitare di nuovo sino a che siano molto gonfi, praticamente raddoppiati o triplicati di volume: ci vorranno da 6 a 8 ore a circa 20-25°C.

Al termine, spennellarli delicatamente con albume d'uovo, copriamoli con un po' di zucchero a velo fatto scendere dal setaccio e inforniamoli a 190°C per 15 minuti circa o comunque sino a quando avranno assunto il classico colore dei croissant.
Una volta sfornati staccarli molto ma molto delicatamente dalla carta con l'aiuto di una spatolina ma senza toccarli con le mani altrimenti si afflosciano subito.
Appena tiepidi possiamo farcirli con marmellata calda, crema al cioccolato o crema pasticcera.


7/7/2012.
A distanza di anni, ho provato a rifare questi ottimi croissant, questa volta curvando i "corni" ossia le punte dei croissant sino a farle toccare, esteticamente sono più belli, e una volta lievitati e prima di infornarli li ho coperti di glassa semplice (cremina fatta con zucchero a velo e qualche goccio di acqua e spennellata delicatamente su ogni croissant. Buonissimi cornetti!

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