Ingredienti: 60 gr di burro - 60 gr di farina - 1/2 lt di latte - 2 uova - 40 gr di parmigiano - 40 gr di emmenthal - sale - pangrattato - noce moscata - pepe bianco.
Preparare una besciamella durissima, praticamente "da spavento",.
Innanzitutto far fondere il burro, aggiungere la farina e, a fiamma media, mescolare con decisione per qualche minuto sino ad amalgamare bene.
Mettere da parte a freddare.
Portare ad ebollizione il latte con un pizzico di noce moscata, uno di pepe bianco ed uno di sale.
Mescolare metà latte al roux fatto con burro-farina, amalgamare bene, aggiungere il latte rimanente e terminare di amalgamare bene: dovrebbe uscirne fuori un composto sodo e compatto, se cosi non fosse rimettere sulla fiamma bassa e mescolando velocemente far rassodare ancora.
Quando è ancora caldissima, aggiungere l'emmenthal tritatissimo, il parmigiano grattugiato, 1 uovo, amalgamare bene, regolare di sale, poi stendere il composto su un piatto e far freddare bene. Appena freddo mettere in frigo per farlo ulteriormente freddare.
Riprendere il composto, formare delle crocchette, passarle nel rimanente uovo sbattuto, nel pangrattato.
Friggere in abbondante olio, sgocciolare sulla carta assorbente, attendere che siano tiepide prima di servire (se non volete che i vostri ospiti si ustionino la bocca).
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