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Costine di maiale ribs cottura low-slow

Costine di maiale ribs cottura low-slow
  • Portata: Secondi » Maiale
  • Categoria: Barbecue e brace
  • Preparazione e cottura: 7 ore
  • Pubblicata il: 08/03/2011
  • Nazione: USA
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Ingredienti

Ingredienti per 6 persone: 3 kg di costine di maiale a striscie intere - rub - glassatura - liquido per marinatura da spruzzare.
Ingredienti per il rub: 300 gr di zucchero di canna - 80 gr di sale marino fino - 20 gr di sale marino affumicato passato nel mortaio - 60 gr di aglio in polvere - 50 gr di paprika dolce - 10 gr di paprika piccante - 10 gr di cayenna polvere - 30 gr di semi di finocchio polverizzati - 10 gr di pepe nero polvere.
Ingredienti per liquido per marinatura da spruzzare: 200 gr di aceto di mele - 200 gr di succo di mela (quello trasparente).
Ingredienti per la glassatura: 300 gr di miele di castagno - liquido per marinatura rimasto.

Preparazione

Prima fase. Preparazione delle costarelle.
Le costarelle le lascio "in fila" senza dividerle una ad una, generalmente faccio tagliare a metà per la lunghezza un costato creando due striscie.
Tolgo il grasso in eccesso sopra, rimuovo la pellicina che sta dalla parte dell'osso e, se presenta anche dall'altro lato.

Seconda fase. Preparazione del rub.
Mescolo tutti gli ingredienti insieme, riducendo prima a polvere quelli più grossolani col mortaio ottenendo un rub molto speziato.

Terza fase. Preparazione della marinata.
Mescolo, in uno spruzzino per alimenti, il succo di mela con l'aceto di mela. Questa marinata serve a mantenere sempre umide le costarelle in fase di cottura nell'affumicatore (che si vede nelle foto).

Quarta fase. Condimento con il rub delle costarelle.
Massaggio, facendo aderire bene alle costarelle, il rub. Cercando di coprirle bene su tutti i lati, anche quelli laterali (spessore).
Quinta fase. Accensione dell'affumicatore (in questo caso un Char Griller) con relativa attesa per la stabilizzazione della temperatura in un range compreso tra 100°C e 110°C.

Sesta fase. Inizio a mettere legna di Hickory per affumicare, metto le costarelle nell'affumicatore e le spruzzo con la marinata, lascio cuocere per 1 ora, poi controllo la cottura, le giro e spruzzo altra marinatura. Queste operazioni le ripeto per 4 ore di seguito, sempre affumicando con la stessa legna.

Settima fase. Avvolgo le striscie di costarelle con un triplo stato di alluminio dopo averle spruzzate abbondantemente di marinata. Lascio cuocere, sempre alla stessa temperatura, per altre 2 ore.

Ottava fase. Apro i cartocci e glasso le costarelle con la salsa composta dal miele di castagno ed il rimanente liquido di marinatura, lascio cuocere ancora 10 minuti con i cartocci aperti nel Char Griller.
Nona fase. Tolgo le costarelle dal Char Griller e le lascio riposare, coperte con uno strato di alluminio per altri 10 minuti, poi le seziono una ad una e servo.

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