La differenza che c'è tra la
Cassata siciliana al forno (palermitana) e la cassata palermitana, sta nel Pan di Spagna: cassata al forno con la pasta frolla, cassata con il pan di spagna.
Si fa un pan di spagna con 5 uova intere, lo zucchero, un pizzico di sale, la bustina di vanillina o la scorza grattugiata di un limone e con lo sbattitore elettrico si sbattono fino a quando il tutto è ben montato: questo significa che la goccia che cade dallo sbattitore deve scrivere e non deve subito affondare (non c'è bisogno del lievito per dolci), si aggiunge la farina setacciata, si mescola ben bene con un cucchiaio di legno, si versa il preparato nella teglia imburrata e infarinata e si mette in forno a forno caldo per circa 20 minuti.
A cottura ultimata, si devono aspettare almeno 5 minuti prima di sfornarlo.
Si prepara poi la crema di ricotta, mettendo la ricotta in una terrina di ceramica, si aggiunge lo zucchero e si mescola fino a quando lo zucchero è ben sciolto.
Si lascia macerare per circa quindici minuti e poi si passa con il setaccio a maglie strette.
Fatta la crema di ricotta, si aggiungono le gocce di cioccolato, la zuccata e si amalgama: il ripieno ? pronto.
In un pentolino si mette l'acqua e lo zucchero, si mette a fuoco basso.
Quando lo zucchero fa il filo, si toglie dal fuoco, si attendono pochi minuti, si versa la farina di mandorle a pioggia mescolando fino a che è bene amalgamata, si fa riposare fino a che indurisce.
Si passa poi con il passa-verdure a disco largo, fatto questo si mette un dito di colorante verde per alimenti e con le mani si impasta fino a quando si è ammorbidita: la pasta reale ? pronta.
Si taglia il Pan di Spagna in due dischi, il primo disco si mette come base nella ciotola, poi si alternano ai bordi un rettangolino di Pan di Spagna e un rettangolino di pasta reale fino a chiudere, si versa la crema di ricotta, si livella e si chiude con l'altro disco di pan di spagna pressando delicatamente, si mette per un paio d'ore in frigorifero.
Passato questo tempo si toglie dal frigorifero e si capovolge togliendola delicatamente dalla ciotola che le darà quella forma svasata che la caratterizza, si fa la ghiaccia all'acqua e si versa su tutta la cassata anche ai bordi e la cassata palermitana è pronta.
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