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Cartucce napoletane

Cartucce napoletane
  • Portata: Dolci » Piccola pasticceria
  • Preparazione e cottura: 1 ora
  • Pubblicata il: 28/11/2011
  • Regione: Campania
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Ingredienti

Dosi per 45 pezzi.
Ingredienti: 200 gr di farina di mandorle - 100 gr di farina '00' - 50 gr di fecola - 200 gr di zucchero - 160 gr di burro morbido - 4 uova - 2 gr di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci) - un pizzico di sale - 2 mandorle amare (io uso le armelline, ricavate dal nocciolo di albicocca; attenzione a non esagerare con la quantità di armelline o di mandorle amare: contengono acido cianidrico) - scorza di limone e arancia grattugiata.
Occorrente: cannelli di metallo (tipo quelli per fare i cannoli siciliani).

Preparazione

Amalgamate la farina di mandorle, gli aromi, le 2 armelline macinate finemente, il sale e 2 uova sbattute velocemente, lasciate riposare a temperatura ambiente per qualche ora.
Montate come una spuma il burro morbido con lo zucchero e man mano che montate aggiungete l'ammoniaca, unite un cucchiaio per volta il composto di farina, mandorle e uova, versate nell'impasto un po' per volta le altre due uova sbattute, infine unite la farina e la fecola, a piccole quantità per volta.
Lasciate riposare l''impasto per qualche ora a temperatura ambiente.
Disponete i cannelli di metallo, rivestiti con le apposite cartine, in una teglia foderata con carta da forno.
Versate l'impasto ottenuto in una sac-a-poche munita di bocchetta liscia con foro di 1 cm di diametro, distribuite il composto nei cannelli avendo cura di non superare il bordo del cannello stesso.
Infornare a 170°C per 20 minuti circa: la cartuccia deve presentare la cima bella colorata e la parte di sotto chiara.
Lasciate raffreddare un po' le cartucce dopodiché sfilatele dal cannello.
Si conservano bene in una scatola di latta, nel mio caso si sono conservate poco... sono andate a ruba!
Questi dolcetti, se realizzati a regola d'arte, sono una vera specialità, la parte di sopra leggermente dorata e croccante fa sì che al palato si gusta la tostatura caramellata della mandorla e la parte di sotto come un friabilissimo pan di spagna alle mandorle che avvolto nelle cartine si mantiene con l'umidità giusta e un sapore unico.
Eccole prima di infornarle



Eccole appena sfornate


Questi sono i cannelli di latta e le cartine. Le cartine sono di carta-forno e volendo si possono realizzare ritagliandole dai normali rotoli che si vendono in commercio, e per dare il tocco di classe, con una forbice si fa un taglio zig-zag si taglia il lembo superiore e il gioco è fatto.

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