Ingredienti per 4 persone: 1/2 melone d'inverno - 300 gr di rapa - 1/2 foglio di gelatina - 180 gr di yogurt naturale - 100 gr di mascarpone - 90 gr di ritagli di salmone affumicato - 4 ciuffi di aneto in foglie e barba di finocchi - 4 cucchiaini di uova di lompo rosse - pepe bianco macinato al momento q.b.
Preparare il fondo di melone.
Con uno scavino formate 12 palline piccole di melone.
Adagiatele sul fondo di 4 coppe tipo Martini.
Preparare la base di gelatina.
Pelare le rape e tagliarle in pezzi di dimensione uguale.
Cucinarle nell'acqua bollente e sale, fino a che siano ridotte in purea.
Centrifugare. Passare 2 volte al setaccio fine per estrarre 150 gr di succo.
In una pentola mescolare 1/4 del succo di succo di rapa e la gelatina ammorbidita in acqua e poi strizzata.
Portare quasi ad ebollizione mescolando, quindi togliere dal fuoco, aggiungere il resto del succo e schiumare.
Dividere il contenuto sulle 4 coppe precedenti, fino a riempirne i 2/3.
Raffredare e conversare in frigo.
Preparare la crema di salmone.
A parte lavorate lo yogurt, il mascarpone, con un trito finissimo di salmone affumicato, un pizzico di pepe bianco e il trito di aneto.
Riempite un sacchetto da pasticcere con bocchetta a stella larga.
Riprendere le coppe e dividere la crema in modo armonioso formando delle spirali.
Rimetterle in frigo il tempo necessario, poi decoratele con uova di lompo rosse al centro.
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