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Arrosto di cappone in salsa di castagne

Arrosto di cappone in salsa di castagne
  • Portata: Secondi » Pollame
  • Pubblicata il: 22/12/2007
  • Regione: (...nessuna...)
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Ingredienti

1 ora e trenta circa di preparazione

Ingredienti per 4 persone: il petto di un cappone (entrambi i lati in un solo pezzo) - 1 zucchina - 120 gr. di porcini (anche surgelati) - 1 spicchio di aglio - 2 cucchiaini di prezzemolo tritato - 300 gr. di castagne - 120 gr. di prosciutto cotto - 5 fette di lardo sottili - 1 grosso scalogno - 2 rametti di rosmarino - 6 foglie di salvia - sale - pepe - 1 cucchiaino di zenzero in polvere - 4 cucchiai di olio extravergine di oliva buono - 1 bicchiere di spumante - 1/2 lt. di brodo sgrassato di cappone e leggermente salato.

Preparazione

Per Natale, ho comprato un bel cappone che ho utilizzato in più modi: le cosce, le sovracosce e le ali le ho cotte agli agrumi (vedi Cappone agli agrumi), con lo sterno, la schiena e il collo e tante verdure ho fatto il brodo e con il petto ho voluto fare qualcosa di diverso e devo dire che ci sono riuscita...

Praticate un taglio alla buccia delle castagne e sbollentatele per 15 minuti circa, lasciate raffreddare e sbucciatele.
Tagliate la zucchina a fette sottili, sbollentatele per 1 minuto nel brodo di cappone, scolate e fate raffreddare.
Tagliate a fettine i porcini e passateli in una padella con pochissimo olio e l'aglio pulito, salate, pepate, aggiungete un goccio di prosecco, il prezzemolo e cuocete a fuoco alto per 2-3 minuti.
Aprite bene a libro le parti più grosse del petto di cappone, coprite con un foglio di cartaforno e battete leggermente con il batticarne per livellare la carne.
Tritate 2 foglie di salvia, un po' di rosmarino e cospargete sopra la carne, salate e pepate leggermente,
quindi coprite con 3 fette di lardo, meta' prosciutto, le fette di zucchina,
il resto del prosciutto, i porcini scolati dal fondo
e arrotolate bene stringendo bene la carne sul ripieno, quindi coprite con il resto del lardo e legate strettamente con spago da cucina.
In una padella antiaderente, mettete il resto dell'olio, sigillate il rotolo di cappone da tutti i lati e sfumate con lo spumante.
Passate la carne in una pentola più di misura, aggiungete il fondo di cottura dei funghi privato dell'aglio, il fondo rilasciato dalla carne nella padella, lo scalogno, il resto della salvia e del rosmarino, le castagne sbucciate, cospargete di zenzero, salate e pepate leggermente e cuocete a fuoco basso e con il coperchio leggermente aperto per 45 minuti circa, bagnando con il brodo di tanto in tanto e rigirando spesso l'arrosto.
Una volta cotto, fate raffreddare completamente la carne prima di tagliarla e passate al passaverdure il fondo di cottura.
Disponete le fette di arrosto in una teglia da forno, cospargete con un po' di salsa alle castagne, coprite con un foglio di alluminio e scaldate in forno a 170°C. per 20 minuti circa.
Servite con la salsa rimasta ben calda a parte.
Per comodità potete prepararlo il giorno prima e riscaldarlo al momento.

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